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Natürlicher Genuss

Gesunde Ernährung, Verzicht auf Gentechnik und Chemie, artgerechte Tierhaltung oder Umweltschutz - es gibt viele gute Gründe Bioprodukte zu kaufen. Letztendlich wird jedoch nur gegessen, was auch gut schmeckt. Für zwei Drittel der der Biokunden ist laut Ökobarometer 2008, einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums, der Geschmack daher ein entscheidendes Kaufmotiv.

Zahlreiche Verkostungstests bescheinigen Bioprodukten einen besseren Geschmack. Durch die natürliche Düngung und das langsamere Wachstum enthalten biologische Lebensmittel weniger Wasser. Der höhere Trockensubstanzgehalt sorgt für eine höhere Nährstoffdichte, die man schmecken kann. Biologisches Obst und Gemüse schmeckt häufig intensiver, ist länger lagerfähig und weist zudem einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auf. Bei Biofleisch verringert sich durch den geringeren Wassergehalt der typische „Schrumpf-Effekt“ in der Pfanne.

Die besondere Qualität von Biolebensmitteln erklärt sich durch ihren speziellen Herstellungsprozess. Pflanzen und Tier haben einfach mehr Zeit zum Wachsen. Dies wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Durch den Verzicht auf chemische Düngung und Pflanzenschutzmittel gibt es gleichzeitig nichts, was den Genuss verfälschen kann. Die ökologische Landwirtschaft stellt zudem hohe Anforderungen an Pflanzen und Tiere. Da der Ökolandwirt den Wachstumsprozess nicht mit Chemie oder Medikamenten korrigieren kann, benötigt er widerstandsfähige Pflanzensorten und Tierrassen.

Statt der maximalen Leistung stehen beispielsweise in der Tierzucht Lebensleistung, Vitalität, Mehrfachnutzung und Anpassungsfähigkeit züchterisch im Mittelpunkt. Da die hoch gezüchteten konventionellen Pflanzensorten und Tierrassen nicht auf die spezifischen Anforderungen der Bioproduktion ausgerichtet sind, setzt die ökologische Zucht gezielt auf robustere Varianten. Der Bioanbau trägt damit zum Erhalt der genetischen Ressourcen bei und sorgt gleichzeitig für Geschmacksvielfalt.

Robuste Rassen in Freilandhaltung
So stammt das Putenfleisch in unseren BioMärkten von KellyBronze®-Puten. Mit ihrem bronzefarbenen Gefieder unterscheidet sich die Rasse schon auf den ersten Blick von herkömmlichen Putenrassen. Ihre Namensgeber, Derek und Paul Kelly, züchten bereits seit Anfangs der 70 er Jahre robuste Tiere für die ökologische Freilandhaltung. die ohne Hormone, Antibiotika und tierisches Eiweiß im Futter auskommen. Die extensive Haltung mit ganzjährigem Weidegang und mit Sitzstangen im eingestreuten Stall lässt die Tiere langsam heranwachsen. Das natürliche Wachstum und die Bewegungsfreiheit der Kelly-Puten sorgen für eine herausragende feste Fleischqualität mit einer feinen Marmorierung.

In Deutschland kooperiert die Freiland Puten Fahrenzhausen GmbH seit der Firmengründung im Jahr 1997 exklusiv mit dem englischen Züchter. Für die Nutzung dieser Alternative zur konventionellen Putenmast, die besonders tiergerechte Haltung der Puten sowie ihren sehr guten Gesundheitszustand wurde das Unternehmen im Jahr 2005 mit dem Pro Tier Förderpreis ausgezeichnet. In einer dezentralen Kooperation wachen die Tiere auf insgesamt 30 Biobetrieben für die Vermarktung in den BioMärkten heran. „Die KellyBronze®-Puten sind spätreife Tiere, sie brauchen auf jeden Fall ausreichend Zeit, um entsprechend Muskelmasse anzulegen. Unsere Tiere werden bei weitem nicht so schwer wie die normalerweise verwendeten weißen Rassen“, erklärt Stefan Mutter, Vertriebsleiter und Prokurist der Freiland-Puten Fahrenzhausen GmbH. So kommt ein ausgewachsener Hahn nach 25 Wochen Aufzucht auf ein Lebendgewicht von rund 18 Kilogramm.


Der Schatz der Pharaonen
Alternative Geschmackserlebnisse findet der BioMarktkunde auch im Trockensortiment. „Unter der Marke Gustoni bieten wir exklusiv für Dennree ausgewählte Pastaspezialitäten. Alte Getreidesorten wie Dinkel, Kamut oder auch Hirse stellen neben Hartweizen die besondere Rohstoffbasis dieses Sortimentes“, erläutert Riccardo Felicetti, Vertriebsleiter der Pastificio Felicetti. Kamut ist ein uralter Vorfahr des heutigen Hartweizens und stammt vermutlich aus dem mittleren Osten. Durch seine besonders großen und hellbraunen Körner unterscheidet sich Kamut schon äußerlich von herkömmlichen Weizensorten. Der „Schatz der Pharaonen“ punktet jedoch insbesondere mit seinen Inhaltsstoffe. Das Urgetreide enthält bis zu 40 Prozent mehr Eiweiß als moderne Hartweizensorten, liefert mehr ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. Die Urkörner aus Ägypten weisen zudem mehr Mineralstoffe und Spurenelemente auf. Kamut-Pasta verströmt ein nussig-süßliches Aroma und ist besonders leicht verdaulich. Der Urweizen bekommt häufig sogar Weizen-Allergikern. Kamut wurde züchterisch über Jahrtausende nicht verändert und wird heute ausschließlich kontrolliert biologisch angebaut.

Neben den hochwertigen Rohstoffen liegt das Geheimnis der Pasta in einer besonders schonenden Produktionstechnik. Für Gustoni werden besondere Bronzematrizen verwendet. Wenn der geknetete Teig mit Luftdruck durch die spezielle Bronzedüsen gedrückt wird, sorgt das Material für eine rauere Pastaoberfläche. Dadurch erfordern die Nudelspezialitäten zwar etwas mehr Aufmerksamkeit beim Kochen, gleichzeitig haften jedoch die Soßen viel besser an den Nudeln. Eine Kombination von Bronzematrizen, niedriger Temperatur und langsamer Trocknung sorgt dafür, dass Stärke nicht gelatisiert. Damit bleibt die Ware leicht verdaulich und ist besser verträglich. Die langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen und der Einsatz hochwertiger Hartweizenqualitäten sorgen dafür, dass die Nudeln nach dem Kochen nicht pappig werden. Im Regal sieht man zunächst keinen Unterschied, aber auf dem Teller kann man ihn schmecken.