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Spargel-Omelette mit Rucolasalat
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Zutaten:

(4 Portionen)

• 750 g weißer Spargel
• 4 Lauchzwiebeln
• 3 Tomaten
• 8 Eier
• 75 g geriebener Bergkäse
• Salz, Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 10 g Butter
• 2 Schalotten
• 50 g Pinienkerne
• 4 EL Kürbiskernöl
• 1 EL Mandelmus
• 1 EL Honig
• 1 TL geriebener Meerrettich
• 1 TL Senf
• 3 EL weißer Balsamico-Essig
• 300 g Rucola
• 20 g Parmesan
Spargel-Omelette mit Rucolasalat
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glutenfrei vegetarisch


Zubereitung:

Für das Omelette Spargel schälen und längs halbieren. Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Tomaten vierteln, entkernen und Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Eier, Käse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.

Eine feuerfeste Form mit Butter fetten, Spargel, Tomaten und Lauchzwiebeln darin verteilen. Eier hinzufügen und im heißen Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 25 Minuten stocken lassen.

Für das Dressing Schalotten schälen und fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 4 EL Kürbiskernöl, Mandelmus, Honig, Meerrettich, Senf, Balsamico-Essig und Schalotten verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Rucola waschen und fein hacken. Rucola, Dressing und Pinienkerne vermischen. Parmesan darüber hobeln. Anschließend den Rucolasalat mit dem Omelette servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Nährwert pro Portion: ca. 620 kcal