BioMarkt
BioMarkt - Banner
mhmm... echt lecker!
Druckansicht  Suchen!
Waldlandpute mit Apfel-Maronen-Füllung
< zurück zur Übersicht


 

Zutaten:

1 Waldlandpute 3-4 kg
400 g Maronen
400 g Äpfel Braeburn
400 g Zwiebeln
2 l Brühe (Querbeet)
50 g Fassbutter
5 g Majoran
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gemahlen
Prise Zimt
200 g Cranberries
1 Knoblauchzehe
3 El Honig
1 El Sojasauce
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Koriandersamen
½ Tl Tomatenmark
1 Tl Paprikapulver Edelsüß
500 g Kartoffel mehlig kochend
150 g gestreifter Speck
2 Eier
1 Bund Petersilie
Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gemahlen
400 g Rosenkohl
2 Zwiebeln
1 Tl Thymian getrocknet
Salz, Pfeffer
Öl
Waldlandpute mit Apfel-Maronen-Füllung
  drucken weiterempfehlen


Zubereitung

Gefüllte Pute
Maronen auftauen lassen; Maronen, Äpfel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.In etwas Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und einer Prise Zimt abschmecken.
Pute waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen, von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen Mit 2/3 der Maronenmischung füllen und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden, damit diese nicht zu schnell garen. Die Pute in einen Bräter setzen, darum die restliche Füllung verteilen und mit Gemüsebrühe angießen. Dann den Deckel aufsetzen. Im Backofen bei 140 Grad 4-4,5 Stunden garen. Nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen und dann alle 20 Minuten mit Bratenfond übergießen Währenddessen die anderen Beilagen sowie die Glace vorbereiten. Die Garzeit ist abhängig vom Gewicht der Pute, pro Kilo Pute geht man von 0,45-1 Stunde Garzeit aus in Abhängigkeit vom Gewicht und dem Backofen. Die Füllung muss beim Gewicht mitgerechnet werden.


Für die Glace
Knoblauchzehe ganz fein schneiden oder reiben, Fenchelsaat und Koriandersamen fein mörsern. Dann mit den anderen Zutaten vermischen bis eine homogene Masse entsteht.

Die Pute ist gar, wenn man an der dicksten Stelle mit Fleisch (Keule) mit einer Fleischgabel einsticht und nur noch klare Flüssigkeit austritt. 30 Minuten bevor die Pute fertig ist aus dem Bräter entnehmen mit der Glace einstreichen und auf einen Rost setzen. Dabei die Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Die Pute, wenn sie außen schön knusprig und braun ist, im Backofen bei 80 Grad warmhalten, dadurch lässt sie sich später leichter tranchieren.

Kartoffel-Speck-Taler
Die Kartoffeln schälen und am besten dämpfen, da sie dadurch am meisten Eigengeschmack erhalten und am wenigsten Feuchtigkeit aufnehmen. Derweil Speck klein würfeln und anbraten bis er schön braun ist. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Petersilie waschen und klein hacken. Die gedämpften Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit dem Eigelb, Speck, Petersilie und Kartoffelstärke vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse darf hinterher nicht mehr kleben, soll aber noch feucht sein. Hier ist es wichtig zügig zu arbeiten, da die Masse sich sonst mit Feuchtigkeit aus der Luft vollzieht. Sollte man die Masse erst später verarbeiten, diese einfach mit Backpapier direkt abdecken. Zum Anbraten, die Masse zu einer gleichmäßig dicken Rolle formen und 2cm breite Scheiben herunter schneiden. Diese dann von beiden Seiten bei mittlerer Hitze in Öl goldbraun braten. Die Bratlinge kann man gut im Ofen bei 80 Grad eine halbe Stunde warmhalten.

Rosenkohlgemüse
Den Rosenkohl waschen und putzen, große Röschen halbieren, den Strunk kreuzweise einschneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen, dann abgießen und in Eiswasser abschrecken. Dadurch kann man das Gemüse gut vorbereiten und muss es später, wenn die Pute fertig ist, nur noch warm machen, außerdem behält es so eine schöne Farbe. Zum erwärmen Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit etwas Gemüsebrühe aufgießen, Rosenkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskatnuss abschmecken.

Den Fond durch ein Sieb passieren und reduzieren lassen. In einem anderen Topf derweilen die Cranberries mit etwas Fond köcheln lassen bis diese aufplatzen. Dann zur Seite nehmen. Den Fond mit den Cranberries vermischen und mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker würzen. Zum andicken der Soße, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die kochende Soße damit andicken. Vorsichtig sein, denn es dauert ca. 1-2 Minuten bis es abbindet. Daher lieber auf mehrere Male Stärke zugeben, nicht, dass die Soße am Ende zu dick ist. Die Pute aufschneiden und alles schön auf Tellern anrichten.