Essig- und Ölkunde

Ob Klassiker wie Balsamicoessig oder spezielle Öle wie Avocado - die beiden Multitalente Essig und Öl gibt es im BioMarkt in sämtlichen Variationen.

Essig macht lustig

Essig ist das wohl älteste Konservierungsmittel der Welt und wird auch heute noch zur Konservierung von Gurken und vielen weiteren Lebensmitteln genutzt. Essig entsteht, wenn alkoholische Flüssigkeiten wie Wein oder Branntwein mit Essigsäure-Bakterien vergoren werden. Je nach Art des Alkohols variieren der Geschmack, die Säurekonzentration und die Anwendungsbereiche des Essigs.

Das Essig die Verdauung fördern kann, wusste man schon im alten Ägypten: schon damals wurde mit Essig versetztes Wasser als Erfrischung getrunken.

Crema di Balsamico

Als Balsamico wird der Essig aus der Region Modena in Norditalien bezeichnet. Im Gegensatz zum deutschen Essig ist seine Konsistenz dickflüssiger. Balsamico ist in einem jahrelangen Reifeprozess verdunsteter eingekochter Traubenmost, welcher an den Geschmack von Honig erinnert. Mit einer Balsamico-Creme könne Sie wunderbar Speisen verfeinern und anrichten – egal ob herzhaft oder süß.

Obst- und Fruchtessig

Bei der Herstellung von Obstessigen werden Obstweine mit Essigsäurebakterien versetzt. Der Geschmack von Obstessigen ist milder als bei anderen Essigen. Der Anteil an Essigsäure liegt bei fünf Prozent. Apfelessig ist so mild, dass er als Durstlöscher im Wasser oder als Gesichtswasser verwendet werden kann.

Kräuteressig

Kräuteressig besteht aus Essig mit einem Säuregehalt von mindestens fünf Prozent und - wie der Name schon sagt - Kräutern. Er eignet sich hervorragend zum Einmachen von Obst und Gemüse, harmoniert mit frischem Salat und kann außerdem zum Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden.

Ideal zum Verschenken: Kräuteressig könne Sie ganz einfach mit Küchenkräutern oder mit getrocknetem Thymian, Salbei, Rosmarin selbst herstellen. Am besten eignen sich hierfür Weißwein- oder Obstessig.

Weinessig

Weinessig wird aus Rotwein oder Weißwein hergestellt, dem Essigsäure zugesetzt wird. Die anschließende Vergärung im Fass dauert bis zu einem Jahr. Die Essigsäure-Konzentration liegt bei sechs Prozent. Rotweinessig ist kräftiger im Geschmack als Weißweinessig, weil er mehr Gerbsäure enthält. Er wird deshalb gerne als Sud für Sauerbraten und zur Zubereitung von Rotkohl verwendet. Beide Essigsorten machen sich gut in Salat-Dressings, Weißweinessig besonders bei Salatzubereitungen zu Fisch oder Geflügel. Je besser der Wein ist, desto vollmundiger wird auch der Essig. Weinessig lässt sich auch aus Weinresten mit überschaubarem Aufwand selbst machen.

Die Essigmutter

Wenn sich Essig trüb verfärbt oder Ablagerungen in der Flüssigkeit entstehen, ist das kein Grund zur Sorge! Es handelt sich hierbei um die sogenannte Essigmutter. Eine Essigmutter ist eine geleeartige Kultur aus aktiven Essigsäurebakterien. Innerhalb der Essigmutter wandeln Bakterien Alkohol mithilfe von Sauerstoff zu Essigsäure um. Vor allem bei naturbelassenem Essig bilden sich hin und wieder Essigmütter in Form von Krümeln am Boden der Flasche oder Schlieren in der Flüssigkeit.

Einige unserer Essigsorten kommen übrigens in der praktischen und nachhaltigen Pfandflasche zu Ihnen. Natürlich können Sie diese auch bei uns im Markt wieder zurückgeben.

Das geht runter wie Öl

Welches Öl eignet sich zum Braten, welches zum Backen und welches sollte man gar nicht erhitzen? Als einfache Faustregel gilt: kalt gepresst für kalte und warm gepresst für warme Speisen.

Die Erklärung dafür scheint kompliziert, ist aber eigentlich ganz simpel. Öle mit einem hohen Anteil an Ölsäure eignen sich generell zum Erhitzen. Dazu gehören raffiniertes Olivenöl, Rapsöl und in einigen Fällen auch Sonnenblumenöl, wenn es sich um spezielles Bratöl handelt. Nach der Pressung werden die Öle oft desodoriert, also kurz mit Wasserdampf behandelt. Dieser Schritt trägt zur Hitzebeständigkeit der Öle bei und sorgt für einen milden Geschmack, was die Öle ideal zur Verwendung beim Braten, Frittieren und Backen macht.

Kalt gepresste Öle hingegen haben einen viel niedrigeren Rauchpunkt, was bedeutet, dass sie früher beginnen zu qualmen. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Öl, desto weniger hitzeverträglich sind sie. Außerdem können sich die Schwebstoffe im Öl beim Erhitzen zersetzen, wodurch schädliche Stoffe entstehen. Bei der Kaltpressung wird die entsprechende Ölsaat beziehungsweise die Ölfrüchte rein mechanisch ohne Wärmeeinwirkung gepresst. Das besonders rohstoffschonende Verfahren hat einen aromatisch intensiven Geschmack zur Folge, denn wertvolle Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten.

Was sind native Öle?

Native Öle werden besonders schonend hergestellt. Durch die Kaltpressung bleiben nicht nur die Geschmackstoffe enthalten, sondern auch alle Vitamine und gesunden Fettsäuren.

Was ist ein Öl-Cuvée?

Unter Öl-Cuvée wird die Kombination aus zwei oder mehreren Ölen verstanden. Außergewöhnliche Kombinationen sorgen so für überraschende Geschmackserlebnisse, die sich vielfältig in der Küche einsetzen lassen.

Olivenöl

Schon im alten Rom benutzte man Olivenöl zur Hautpflege. Wussten Sie, dass je nach Jahreszeit das Olivenöl eine andere Farbe hat? Bei einer frühen Ernte ist es dunkelgrün, je später die Ernte, desto gelber wird es. Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen sonnenverwöhnter Oliven gewonnen. Aufgrund seines hohen Säureanteils von rund 70 Prozent eignet es sich hervorragend zum Kochen und Braten. Zudem harmoniert der fruchtige Geschmack in Salaten, Pesto und Pasta. Olivenöle der höchsten Güteklasse werden mit „nativ extra“ bezeichnet. Natives Olivenöl extra darf nicht mehr als 0,8% an freien Fettsäuren aufweisen und wie natives Olivenöl nur mit mechanischen Verfahren, wie Quetschen, Pressen oder Ausdrücken, gewonnen werden.

Kokoksöl

Kokosöl ist in der Küche schon lange beliebt. Egal ob zum Braten, Backen oder zum Verfeinern – Kokos ist ein leckerer Begleiter mit seinem nussähnlichen Geschmack. Die Konsistenz des Öls hängt übrigens von der Raumtemperatur ab, erst ab ca. 23 Grad wird das Öl flüssig.

Hanföl

Hanf ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und stammt ursprünglich aus Zentralasien. Mit seinem nussig-aromatischen Geschmack eignet sich das Hanföl bestens zum Verfeinern von Salaten, Dips, Smoothies und Gemüse. Das Besondere am Hanföl ist der hohe Anteil an Omega-3 und -6-Fettsäuren, welche bei kühler Lagerung optimal geschützt sind.

Leinöl

Leinöl beziehungsweise Leinsamenöl wird aus reifen Samen der Flachspflanze gewonnen. Es verändert je nach Wärmebehandlung seine Farbe (kaltgepresst: goldgelb, warm gepresst: gelblich-braun) und wird hierzulande raffiniert oder kaltgepresst angeboten. Geschmacklich eignet sich Leinöl perfekt zum Verfeinern von Salaten, Smoothies und Suppen. Unser Tipp: Leinöl schnell aufbrauchen, da es luftempfindlich ist und deshalb bereits nach kurzer Zeit bitter schmeckt. Außerdem sollte es nicht erhitzt werden, da sich der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren beispielsweise beim Braten in Transfette zersetzt.

Sesamöl

„Sesam, öffne dich“ für leckeres und hochwertiges Öl! Die Sesampflanze ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Helles Sesamöl wird aus naturbelassenen Sesamsamen gewonnen, dank seines neutralen Geschmacks ist es hervorragend zum Kochen, Braten und Backen geeignet. Dunkles Sesamöl wird aus gerösteten Sesamsamen hergestellt, die Röstung verleiht dem Öl einen nussigen Geschmack. Schon kleine Mengen genügen, um Gerichte mit dem aromatischen Öl zu verfeinern.