Fleischalternativen
Vielfalt mit Tofu, Tempeh, Seitan und Co.
Langjährige Ernährungsgewohnheiten lassen sich nur schwer von heute auf morgen umkrempeln. Warum auch? Bei uns finden Sie vielfältige Angebote für pflanzlichen Genuss und müssen damit auf altbewährte Rituale nicht verzichten. Besser noch: Neues kann ausprobiert und integriert werden.
Warum vegan?
Die Gründe für eine vegane Ernährung sind vielfältig, meist aber ethisch oder ökologisch begründet: Tierleid soll verhindert, das Klima geschützt, Ressourcen geschont werden.
Werden für die Herstellung von einem Kilo Fleisch rund 16.000 Liter Wasser benötigt, so sind es bei einem Kilo Getreide nur rund 1.300. Außerdem braucht die Herstellung von Fleisch mehr Fläche. Auch der Energieaufwand für die Erzeugung tierischer Lebensmittel ist hoch. So verstärkt der Fleischkonsum Treibhausgasemissionen.
Immer mehr Menschen holen sich statt tierischer Produkte lieber pflanzliche Alternativen auf den Tisch und greifen beim Einkaufen vermehrt zu Fleischalternativen wie Kichererbsen und Co., statt zum klassischen Rinder-Steak.
Veganer Fleischersatz: Die besten Alternativen
Da trifft es sich gut, dass Veggie-Gerichte heute nicht mehr nur aus Nudeln mit Tomatensauce bestehen. Im fleischlosen Schlaraffenland können Sie zwischen zahlreichen Produkten auf pflanzlicher Basis auswählen: Von verschiedenen Hülsenfrüchten über Getreide, Gemüse, Pilze, Saaten, Früchte bis hin zu Algen ist die Liste mit Fleischalternativen inzwischen ziemlich lang – und wächst stetig. Bei Fleischersatzprodukten wird häufig die lange Zutatenliste kritisiert. Jedoch trifft dies vor allem für Produkte aus dem konventionellen Bereich zu. Die Öko-Verordnung regelt, dass Bio-Produkte beispielsweise ohne künstliche Aromen oder Zusatzstoffe auskommen müssen. In unseren BioMärkten finden Sie eine riesige Auswahl an Produkten aus unterschiedlichen Rohstoffen. Egal ob Würstchen, Steaks, Schnitzel oder Gyros – alles ist in der Veggie-Variante erhältlich.
Tofu, Seitan, Pilze: Pflanzen statt Fleisch
Die Sojabohne bildet die Basis für Tofu und Tempeh und ersetzt Milchprodukte, wie beispielsweise Joghurt oder Quark. In Europa erobert die Sojabohne immer mehr Felder.
Tofu wird in der asiatischen Küche seit Jahrzehnten verwendet. Er hat einen hohen Proteingehalt und nimmt Aromen von Gewürzen leicht auf. Durch Braten oder Grillen entstehen Röstaromen.
Die traditionelle Herstellungsmethode von Tempeh stammt aus Indonesien. Hülsenfrüchte, wie zum Beispiel Sojabohnen oder Lupinen, werden mit einem ausgewählten Edelschimmelpilz fermentiert.
Weizen wird zu Seitan verarbeitet, der mit seiner Bissfestigkeit der Konsistenz von Fleisch sehr nahekommt. Seitan ist ein Grundbestandteil der japanischen Küche. Hergestellt wird es meist aus Weizenmehl, das so lange mit Wasser gespült wird, bis die gesamte Stärke entfernt und nur noch das Weizeneiweiß (Gluten) übrig ist. Da sich Seitan auf Basis von Seitanpulver einfach zu Hause zubereiten lässt und eine fleischähnliche Konsistenz besitzt, ist es ein beliebter Fleischersatz.
Gute Eigenschaften für die Imitation von Fleisch bringen auch Pilze mit. Wie Fleisch besitzen sie von Grund auf eine gewisse Bissfestigkeit und Umami-Geschmacksnoten. Noch ein weiterer Vorteil von Pilzen: Sie können im sogenannten Vertical Farming kultiviert werden. Das spart Boden und führt zu einer guten Ökobilanz.
Hülsenfrüchte: Fleischersatz der Zukunft?
Eine günstige Nährstoffzusammensetzung aus Ballaststoffen und reichlich Eiweiß bieten Hülsenfrüchte. Deshalb werden sie auch sehr gerne als Basis für Fleischersatz verwendet. Da die sogenannten „Leguminosen“ den Boden mit Stickstoff anreichern und sich somit positiv auf ihn auswirken, haben sie sich vor allem im Bio-Anbau bewährt. Das spart eine Menge Stickstoff-Dünger.
Eine sehr beliebte Leguminose ist die Lupine. Lange war sie hierzulande nur als Tierfutter bekannt, doch dann gelang der Züchtung einer Sorte ohne Bitterstoffe. Mittlerweile bildet die Süßlupine, die mit einem Eiweißgehalt von 40 Prozent locker an die Sojabohne herankommt, die Basis von Brotaufstrichen, Schnitzeln und Steaks. Lupinenprodukte enthalten weniger blähende Substanzen als andere Hülsenfrüchte und sind somit besser verträglich. Fleischersatz auf Basis von Lupinenprotein gilt als eine der Fleischalternativen der Zukunft, da der Lupinenanbau besonders nachhaltig und in Europa möglich ist.
Und noch eine kleine Hülsenfrucht besitzt großes Potenzial als Fleischersatz: Die heimische Erbse enthält in getrocknetem Zustand sogar mehr Protein als Schweinefleisch. Weiterer Pluspunkt: Sie wächst fast überall in Deutschland und Europa.