Bier in seiner Vielfalt
Von Reinheitsgebot über Herstellung bis Biersorten
Von Weizen über Pils bis hin zum Starkbier: Auch im BioMarkt finden Sie eine vielfältige Auswahl an edlen Bieren. Wir klären über Reinheitsgebot, Herstellung, Sorten und den Unterschied des Bio-Biers auf.
Das Reinheitsgebot
Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 erlaubte zum Bierbrauen ausschließlich die Verwendung von Wasser, Gerstenmalz und Hopfen. Mit der Beschränkung auf Gerstenmalz sollten die knappen Bestände an Weizen und Roggen für das Bäckerhandwerk geschützt werden. Über die Jahre wurde diese Beschränkung in Form von Sonderbraurechten für bestimmte Kommunen immer weiter gelockert, sodass auch Weizen-, Roggen- oder Dinkelbiere entstehen konnten. Auch die Nutzung von reiner Bierhefe wurde erst nachträglich akzeptiert, da die Menschen im 16. Jahrhundert schlichtweg noch nichts dergleichen kannten. Damals wurde eigens herangezüchtete und wilde Hefestämme zur Vergärung ihrer Biere genutzt. Das Deutsche Reinheitsgebot ist seit 1993 im Vorläufigen Biergesetz geregelt.
Herstellung von Bier
Malz-Silo
Ob damals im Jahr 1516 oder heute in der Gegenwart: am Anfang stand schon immer das Korn. Zunächst wird das Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht, wodurch stärkespaltende Enzyme aktiviert werden. Danach wird der Keimvorgang durch Hitze abgebrochen, die Körner werden gedarrt – und fertig ist das Malz! Beim Darren wird auch die Farbe des Malzes und damit des Bieres bestimmt.
Maischpfanne
Als nächstes wird das Malz geschrotet und im Brauwasser eingemaischt. Dank der Hitze und der Enzyme im Malz wandelt sich dabei die Stärke aus dem Getreide in vergärbaren Zucker um.
Läuterbottich
Beim anschließenden Läutern werden die festen Bestandteile von der Flüssigkeit getrennt – es entsteht die süß schmeckende Vorderwürze.
Würzepfanne
Jetzt kommt der Hopfen ins Spiel. Er wird mit der Vorderwürze gekocht, wobei sich die Bitterstoffe herauslösen. Diese sorgen dafür, dass das Bier haltbar und vor allem lecker wird.
Gärtank
Im nächsten Schritt wird die Würze durch die Zugabe von Hefe vergoren, die Hefezellen knabbern sich also durch den Zucker und hinterlassen Alkohol und Kohlendioxid. Untergärige Hefen setzen sich dabei unten ab und vergären bei niedrigen Temperaturen, obergärige Hefen schwimmen oben und vergären bei höheren Temperaturen.
Lagertank
Während der Lagerung erhält das Bier einen harmonischen Geschmack. Bei vielen Bierstilen aus der modernen Craft Beer-Bewegung (z.B. Pale Ale und IPA) wird in dieser Zeit noch eine Extraportion Hopfen zum Bier gegeben. Bei dieser sogenannten Kalthopfung werden dank der niedrigen Lagertemperaturen kaum Bitterstoffe, dafür umso mehr fruchtige und blumige Aromastoffe an das Bier abgegeben.
Die Besonderheiten der Biersorten
Untergärige Biere wie ein Helles oder ein Pils zeichnen sich durch einen klar definierten, unverfälschten Geschmack mit feiner Hopfennote aus. Obergärige Biere wie Weißbier oder Dunkelbier lassen sich hingegen durch den vollmundigen, intensiven, aromatischen und nuancenreichen Geschmack charakterisieren.
Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Biersorten liegen neben dem Geschmack auch in der Bierfarbe, der Biertrübung und dem Bierschaum. Die Bierfarbe unterscheidet sich nicht nur bei dunklem und hellem Bier – auch zwei Biere der gleichen Sorte können sich in Nuancen unterscheiden. Filtrierte Biere enthalten keine Trübstoffe und weisen einen besonderen Glanz auf. Naturtrübe Biere hingegen enthalten sichtbare Trübstoffe. Ist das Bier eingeschenkt, bildet sich die Schaumkrone. Wie viel Schaum sich bildet, wie stabil der Schaum ist und wie feinporig er ist, unterscheidet sich von Bier zu Bier. Auch die Farbe reicht von schneeweiß bis sandfarben.
Welche Speise passt zu welchem Bier? Dabei gilt: Ähnliche Aromen in Essen und Bier harmonieren oft gut. Zu fruchtig-süßen Bieren wie einem Kristallweizen lässt sich zum Beispiel gut ein fruchtiges Dessert kombinieren. Eine geschmacklich sehr markante Speise sollte jedoch besser nicht mit einem wuchtigen Bier kombiniert werden, das den Geschmack überfrachtet. Ideale Partner sind zum Beispiel die geräucherte Forelle und ein dunkles Weizenbier oder ein frischer Spargel mit einem hellen Weizenbier.
Der Unterschied des Bio-Biers
Das Reinheitsgebot lässt natürliche und künstliche Zusatzstoffe zu - solange sie im Endprodukt nicht mehr zu finden sind. Dies gilt auch für Bio-Biere, die Auflagen sind hier jedoch strenger: Nicht erlaubt ist zum Beispiel die Haltbarmachung des Hopfens mit Schwefel oder die Schönung des Bieres mit Polyvinylpolypyrrolidon. Auch die Nachfärbung mit Zuckercouleur, die bei bestimmten obergärigen Bieren nach dem Reinheitsgebot möglich ist, ist bei Bio-Bieren nicht erlaubt. Eine große Schwierigkeit im Bio-Bereich liegt im Anbau von Hopfen. Dieser ist sehr anfällig für Pflanzenkrankheiten und der Ertrag stark witterungsabhängig.