Herstellung von Wein

WEISSWEINHERSTELLUNG

Weinlese
Der Weg von der Traube bis zum Wein beginnt mit der Weinlese. Unter Weinlese versteht man die Ernte der reifen Weintrauben, sie startet in Europa in der Regel Ende August. Im Ökolandbau werden die Trauben häufig per Hand gelesen. Die Lese zieht sich oft bis in den Winter hinein, wenn Trauben für Wein-Spezialitäten wie Trockenbeerenauslese oder Eiswein geerntet werden.

Keltern
Danach werden die Beeren meist von den Stielen befreit und angequetscht. So entsteht die Maische, ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, aufgebrochenen Schalen und austretendem Saft. Bei der Weißweinherstellung wird die Maische nach einer kurzen Standzeit sehr zügig abgepresst und dadurch der Saft von festen Bestandteilen getrennt, dieser Vorgang nennt sich Keltern oder Pressen. Der verbleibende Saft wird in der Winzersprache als Most bezeichnet.

Gärung
Im nächsten Schritt entsteht der Alkohol. Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Beeren in Alkohol um, als Nebenprodukte entstehen Kohlendioxid und Wärme. Da bei der Weißweinherstellung der Most vergoren wird, spricht man auch von Mostgärung. Dabei werden neben den wilden Hefen auf der Schale oft auch Reinzuchthefen eingesetzt. Heutzutage ist eine Kontrolle der Temperatur während der Gärung Standard im Weinkeller: Weißwein wird grundsätzlich bei kühleren Temperaturen vergoren als Rotwein, meist zwischen 15 und 18 °C. Ist der Most komplett durchgegoren, erhält man einen trockenen Wein. Wird der Prozess frühzeitig unterbrochen, wird der Wein – je nachdem, wie viel unvergorener Restzucker übrigbleibt – halbtrocken, lieblich oder süß.

Klärung und Filtration
Der Wein wird anschließend geklärt bzw. geschönt, d.h. grobe Trübstoffe werden in einem ersten Schritt mittels sogenannter Schönungsmittel, wie zum Beispiel Bentonit, gebunden. Schönung ist in diesem Zusammenhang ein anderes Wort für Klärung. In einem zweiten Schritt kann die Winzerin oder der Winzer dann den vorgeklärten Wein mit einer Filteranlage noch filtrieren, um feinere Trübstoffe zu entfernen und den Wein zu stabilisieren.

Reifung
Die nachfolgenden Wochen oder Monate ruht bzw. reift der Wein. Die Dauer der Reifezeit ist je nach umgefüllt, filtriert oder nachbehandelt. Erst durch die Reifung kann er seine ganze Aromenbandbreite entfalten.

Abfüllung
Der letzte Herstellungsschritt ist die Abfüllung in Flaschen. Davor wird der Wein in der Regel noch „geschwefelt“, d.h. mit Schwefelverbindungen behandelt, um ihn zu stabilisieren und vor Oxidation zu schützen. Da einige empfindlich auf Schwefel reagieren, gibt es auch andere Methoden, um eine unerwünschte Oxidation zu verhindern. Die Flaschen werden entweder mit chraubverschlüssen oder mit Naturkorken, die eine weitere langsame Reifung erlauben, verschlossen.

ROTWEINHERSTELLUNG

Weinlese Auch beim Rotwein beginnt alles mit der Weinlese, also der Ernte der Weintrauben im Herbst. Allerdings wird im nächsten Schritt der Wein zuerst auf der Maische vergoren und danach gekeltert.

Gärung Die Trauben werden häufig von den Stielen befreit und dann in der sogenannten Traubenmühle angequetscht. Die so entstandene Maische wird aber nicht wie beim Weißwein zügig abgepresst, sondern über einen längeren Zeitraum vergoren. Deshalb spricht man bei der Rotweinherstellung auch von der traditionellen Maischegärung. Dabei werden die roten Farbstoffe aus den Schalen der Trauben gelöst und sorgen für die entsprechende Farbe. Auch die Gerbstoffe kommen auf diese Weise in den Wein. Im Gegensatz zum Weißwein findet die Gärung bei höheren Temperaturen, im Durchschnitt bei 25 bis 30 °C, statt.

Keltern Erst, wenn die Maische durchgegoren ist, wird sie gekeltert, also abgepresst. Der Saft wird hierbei von festen Bestandteilen getrennt.

Klärung und Filtration Der Wein wird anschließend wieder geklärt und filtriert, also von Trübstoffen befreit.

Reifung Für das volle Aroma ruht der Rotwein die nächsten Wochen oder Monate. Die Reifezeit ist je nach Wein unterschiedlich lang. Gerade bei Rotweinen erfolgt die Reifung gerne in Eichenholzfässern, z.B. den 225 Liter fassenden Barrique-Fässern.

Abfüllung Der gereifte Wein wird im letzten Schritt abgefüllt und ist dann im Markt erhältlich.

ROSÉWEINHERSTELLUNG

Der Mythos, Roséwein sei eine Mischung aus Weiß- und Rotwein, ist falsch. Roséwein besteht grundsätzlich aus roten Rebsorten. Seine Farbe erhält er durch die in den Beerenschalen enthaltenen Farbstoffe. Je länger die Trauben auf der Maische liegen, desto dunkler wird der Wein später. Der Unterschied zum Rotwein liegt in der Herstellungsmethode. Je nach Verfahren unterscheiden sich die Endprodukte in Farbe und Geschmack.

Weinlese
Die Weinlese für Trauben des Roséweins beginnt im Spätsommer. Der genaue Zeitpunkt ist abhängig von Rebsorte und Wetter. Trauben für Prädikatsweine etwa brauchen ein höheres Mostgewicht und müssen besonders lange reifen. Ob die Trauben anschließend entrappt werden, kommt auf den gewünschten Wein an.

Verarbeitungsverfahren
Die drei gängigsten Verfahren sind die Saignée, die Abpress-, und die Mazerations-Methode. Sie beschreiben die unterschiedliche Gärung und das Keltern der Weine.

Saigneé bedeutet so viel wie „ausbluten“. Die Trauben werden nach der Herstellungsmethode für Rotwein verarbeitet. Genauer gesagt entstehen während der Herstellung sowohl Rosé als auch Rotwein. Die geernteten Früchte liegen einige Stunden in einem Gärgefäß. In dieser Zeit werden die Trauben durch das Gewicht der überliegenden aufgebrochen und der Traubensaft fließt heraus. Dieser klare Traubensaft kommt mit dem Pigment der Traubenschalen in Kontakt und färbt sich dadurch rosé. Ein Teil des rötlichen Safts wird rund 10 Tage fermentiert, der andere Teil wird weiter zu Rotwein verarbeitet.

Bei der Abpress-Methode etwa werden die Trauben vor der Weiterverarbeitung entrappt. Stiele und Stängel werden also entfernt, da sonst zu viele Gerbstoffe im Rosé zu finden wären. Danach pressen Winzer die roten Trauben direkt ab, wie beim Verfahren der Weißweinherstellung. Der Most hat wenig Schalenkontakt, deshalb wird der Traubensaft nur leicht eingefärbt. Anschließend folgt die Fermentation und Filtration wie beim Weißweinverfahren. So entstehen überwiegend leichte Weine mit wenigen Aromen.

Bei der Mazeration hingegen lässt man die Trauben inklusive Schale eine längere Zeit in der Maische ruhen. Hier ist die Dauer des Schalenkontakts und die Schalendicke für die Farbe des Rosés verantwortlich. Nach der Fermentation werden die Schritte der Weißweinproduktion angewendet. Bei dieser Methode entsteht ein besonders komplexer Geschmack und Wein mit vielen Farbpigmenten.

Abfüllung
Vor der Abfüllung des Rosés kann eine Schwefelung und abschließende Filtration zur Stabilisierung stattfinden. Sterilität ist bei der Abfüllung in Flaschen besonders wichtig. Aus diesem Grund wird oft unter Schutzgas abgefüllt oder eine Heißabfüllung durchgeführt.