Käsekunde
Von Edelschimmel über Schnitt bis zur veganen Alternative
Käse ist ein echter Alleskönner: Ob geschmolzen, gerieben oder pur genossen, er verfeinert zahlreiche Gerichte und sorgt für besonderen Genuss. Hier findest du alles rund um beliebte Käsesorten, köstliche Rezepte, passende Kombinationen mit Brot, Wein & Co. sowie hilfreiche Tipps und Antworten auf häufige Fragen.
Käse richtig kombinieren
Mit unseren Tipps schmeckt deine Käseplatte wie vom Profi! Übrigens bereiten viele unserer Märkte Käse, Antipasti- oder Wurstplatten für einen besonderen Anlass vor. Frag einfach dein BioMarkt Team.
Hartkäse
- Wein / Sekt: Weißwein, Rotwein
- Bier: Bockbier, Rauchbier, Pils
- Brot: Vollkornbrote, Laugengebäck, Pumpernickl
- Honig: Kastanienhonig, Waldhonig
- Beigaben: Birnen, Walnüsse, Zwiebelmarmelade, getrocknete Früchte
Schnittkäse
- Wein / Sekt: Weißwein, fruchtiger Rotwein
- Bier: Altbier, Märzen, Wiener Lager
- Brot: Buchweizenbrot, Korngebäck, Mischbrot, Nussbrot
- Honig: Rapsblütenhonig, Blütenhonig
- Beigaben: Weintrauben, Cashewkerne, Haselnüsse, frische Feigen, Apfel, Gelee’s
Frischkäse
- Wein / Sekt: Schaumwein, Weißwein, Roséwein, fruchtiger Rotwein
- Bier: Fruchtbier, Pils, Kölsch
- Brot: Baguette, Laugengebäck, Grissini
- Honig: Akazienhonig, Rapsblütenhonig
- Beigaben: Beeren, getrocknete Datteln, Sektgelee
Weichkäse
- Wein / Sekt: edelsüße Weine
- Bier: Altbier, Bockbier, Zwickel- / Kellerbier
- Brot: Baguette, Mischbrot, Vollkornbrot / Korngebäck
- Honig: Blütenhonig, Lavendelhonig
- Beigaben: Trockenfrüchte, süße Chutneys, Weintrauben, Feigen
Welche Käsesorten gibt es?
Häufig wird Käse nach seinem Wassergehalt in der Trockenmasse eingeordnet. Dabei gilt: je geringer der Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse, desto länger die Haltbarkeit.
Hartkäse
(< 56 % Wassergehalt)
Er zeichnet sich durch sein kräftig-würziges Aroma aus, manche Sorten haben auch eine nussige Note. Vom Überbacken von Aufläufen oder Garnieren von Pastagericht bis zu leckeren Käsespießen – er stößt in der Küche dank seiner vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten auf große Beliebtheit. Durch seinen vergleichsweise langen Reifeprozess beinhaltet er nur wenige Mikroorganismen, vorausgesetzt er ist aus pasteurisierter Milch gemacht. Im Kühlschrank sollte der Käse möglichst trocken in Pergamentpapier oder einem Geschirrtuch gelagert werden. Bekannte Hartkäse sind etwa Pecorino und Parmesan aus Italien oder viele Bergkäsesorten.
Schnittkäse
(54-63 % Wassergehalt)
Seine Reifezeit variiert je nach Sorte zwischen vier und sechs Wochen. Einige reifen aber auch mehrere Monate. Mit zunehmender Reifung verändern sich Konsistenz, Farbe und Geschmack. Dabei gilt: Junge Käse sind eher mild und ältere würzig bis pikant. Typische Sorten sind hier Gouda, Edamer oder Tilsiter.
Halbfester Schnittkäse
(61-69 % Wassergehalt)
Diese Sorte ist weicher und geschmeidiger als Schnittkäse und bietet eine breite Geschmacksvariation. Er ist in vielen Formen erhältlich – vom klassischen Käselaib über Kuchen- bis hin zu Stangenformen. Halbfester Schnittkäse reift zwischen einigen Wochen bis vielen Monaten. Darunter zählen etwa Edelpilzkäse oder Butterkäse.
Sauermilchkäse
(60-73 % Wassergehalt)
Für den Sauermilchkäse ist ein geschmeidiger Teig charakteristisch, der wenige Tage bis einige Wochen reift und wenig Fett enthält. Je nach Sorte ist er mit Weißschimmel oder Rotschmiere ummantelt. Der Teig ist meist gelblich-transparent und im Kern häufig weiß.
Weichkäse
(> 67 % Wassergehalt)
Der Käse ist durch einen weichen, cremigen Teig, welcher häufig von Weißschimmel oder Rotschmirrinde umhüllt ist, charakterisiert. Manche Sorten werden aber auch mit Asche, Holzkohle oder Heu bedeckt, um sie vor dem Austrocknen zu bewahren. Edelschimmel von Weichkäse neigt zur Ausbreitung während der Lagerung. So sollten die Sorten getrennt aufbewahrt werden. Weichkäse macht sich gut auf Salaten, in Saucen oder als Garnierung auf Obst. Seine Reifezeit beträgt zwischen zwei bis acht Wochen. Die klassischen Weichkäsesorten sind etwa Camembert, Brie oder Limburger.
Frischkäse
(> 73 % Wassergehalt)
Nun geht es um den Streichfähigen unter den Sorten. Für Frischkäse braucht es keinen Reifeprozess, er kann pur genossen werden. Es erfolgt ausschließlich das Pasteurisieren, Säuern und Dicklegen der Milch. Bei Mozzarella wird der Käsebruch noch gebrüht, sodass eine formbare Masse entsteht. Ob körnig, mit Kräutern versehen oder pur – diese Sorte ist immer ein erfrischender Genuss. Darunter zählt neben dem bekannten Rahmfrischkäse auch Quark, Mascarpone, Ricotta oder Mozzarella. Frischkäse bietet in Desserts, Gebäck, in Saucen, Brotaufstrich oder in Pasta süße sowie herzhafte Genussvielfalt.
Die vegane Alternative
Sieht aus wie Käse aus Tiermilch und schmeckt auch oft ähnlich. Klar ist: Menschen mit veganem Ernährungsstil, bleibt Käsegenuss nicht verwehrt. Vegane Käsealternativen sind häufig auf einer Nuss-, Soja- oder Samenbasis hergestellt. Für Allergiker*innen gibt es auch nuss- und sojafreie Alternativen. So ist auch bei der pflanzlichen Version für jede*n etwas dabei!
Alles was du über Käse wissen musst
Fragen & Antworten
Üblicherweise wird die Milch zunächst gefiltert und pasteurisiert. Dafür wird sie auf bis zu 75 °C erhitzt, sodass alle Mikroorganismen abgetötet werden. Rohmilchkäse wird hingegen mit Milch hergestellt, die nicht über 40 °C erwärmt wurde. In ihm sorgen später die erhalten gebliebenen Mikroorganismen dafür, dass er nachreift und seinen besonderen Geschmack entwickelt.
Danach reift sie mithilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vor und Lab kommt hinzu. So kommt es zur Gerinnung, wobei sich das Fett und Eiweiß vom Wasser der Milch trennen. Dieser Vorgang wird auch Dicklegen genannt und kann bis zu mehrere Stunden dauern, bis eine Dickete entsteht. Die übrige flüssige Molke wird für die Weiterverarbeitung nicht benötigt.
Mit einer Käseharfe wird die Dickete geschnitten, sodass Käsebruch entsteht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke entsteht und fester wird der Käse. Für Weichkäse werden als größere Bruchkörner als für Schnittkäse benötigt.
Wenn der Käse die passende Konsistenz hat, wird die restliche Molke und der Käse auf Formen verteilt. Mit einem Deckel auf den Formen wird der Käse dann gepresst.
Dann gehen alle Käsesorten, ausgenommen Frischkäse in einer Salzlake baden. So werden unerwünschte Bakterien ferngehalten und die Rindenbildung gefördert.
Abschließend darf der Käse ruhen. Dabei wird er von Affineur*innen teilweise noch veredelt und verfeinert, indem er gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt wird. Hier bildet jeder Käse seinen besonderen Charakter aus.
Übrigens: Je wärmer die Milch erhitzt wird, je stärker sie ausgepresst wird und je länger sie lagert, desto härter wird der Käse.
In den meisten Käsesorten steckt Kuhmilch, diese sind hierzulande am bekanntesten und beliebtesten. Käse aus Ziegenmilch hat häufig einen süßlichen Geschmack und ein intensives Aroma. Außerdem nimmt er schnell Fremdgerüche an und wird oft aus Rohmilch hergestellt. Durch mehr ungesättigte und kurzkettige Fettsäuren ist Ziegenmilchkäse leichter verdaulich als solcher aus Kuhmilch. Außerdem enthält Ziegenmilch kaum Laktose und bildet das volle Spektrum von cremig-mild bis kräftig-aromatisch ab. Dann gibt es noch Käse aus Schafsmilch. Dieser weist einen leicht säuerlichen Geschmack und eine feste Struktur auf. Schafskäse gibt es in vielen Konsistenzen und er schmeckt je nach Reifezeit mild bis sehr kräftig. Zudem kann er vielseitig in der warmen und kalten Küche verwendet werden. Heumilch gibt es bei jeder Milchsorte. Dabei wird den Tieren keine Silage, sondern ausschließlich frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide gefüttert. Manche Käse vereinen auch unterschiedliche Milchsorten miteinander.
Bei der Herstellung von Käse wird manchmal ein tierisches Enzym, Lab genannt, zu Hilfe genommen, um die Milch einzudicken. Mittlerweile werden aber viele Käse mit mikrobiellem, also einem pflanzlichen Labaustauschstoff, hergestellt. Falls du dir unsicher bist, ob der Käse vegetarisch ist, schaue auf die Zutatenliste, die Labels auf der Verpackung oder frage in deinem Markt nach.
Generell gilt: Käse lagert man am besten luftdicht verpackt an kühlen, dunklen Orten mit geringer Luftfeuchtigkeit. Zu Hause empfiehlt sich die Aufbewahrung im oberen Bereich des Kühlschranks, denn bei 5 bis 8 °C fühlt sich jeder Käse wohl. Auch das Gemüsefach bietet eine Wohlfühltemperatur für das Milchprodukt, da es gleichmäßige Temperaturen mit wenig Schwankungen bietet.
Außerdem kann der Käse in Glasbehältern oder Bienenwachstüchern aufbewahrt werden. Die Tücher bieten eine plastikfreie Alternative zu Frischhaltefolie. Sie eignen sich hervorragend, um Lebensmittel luftdicht zu verpacken oder Schüsseln, Schalen und Gläser abzudecken. An unseren Bedientheken kannst du auch deine eigene Dose mitbringen und sparst so Verpackungsmaterial.
Achte darauf, nur gleiche Käsesorten zusammen zu lagern, da sich sonst Aromen gegenseitig beeinflussen können und die Schimmelbildung begünstigt wird.
Der Käsehobel eignet sich besonders, um Hartkäse in dünne Scheiben zu schneiden. Käsemesser oder Käsebeil besitzen eine scharfe Klinge und sind ebenfalls bestens für Hart- und auch Schnittkäse geeignet. Für Weichkäse gibt es Käsemesser mit Aussparungen in der Mitte, sodass der cremige Käse nicht an der Klinge hängen bleibt. Es sollte darauf geachtet werden die Schneidewerkzeuge vor dem Schneiden einer anderen Sorte zu reinigen. So können sich keine Sporen übertragen und der Geschmack des Käses wird nicht verfälscht.
Hart- und Schnittkäse werden für gewöhnlich in dicke Scheiben geschnitten und so serviert oder nochmal gewürfelt. Cremige Käseecken werden an der langen Kante entlang in Scheiben geschnitten und je nach Größe nochmals halbiert. Kleine Runde Käse werden wie eine Torte in dreieckige Stücken geschnitten. Bei großen dreieckigen Stücken ein diagonales Dreieckstück herunterschneiden und das Endstück senkrecht teilen. Jedes Stück sollte hier etwa gleich viel Rinde behalten, sodass der aromatische Rindengeschmack gut herauskommt. Käserollen können einfach in feine Scheiben geschnitten werden und Frischkäse in einer Schale angerichtet. Dazu passen hervorragend Cracker, Oliven, Weintrauben, Erdbeeren oder Feigen. Auch süß-saure Chutneys und Dips harmonieren perfekt mit Käseplatten. Bei jeder Käseplatte können die Milch- und Käsesorten variiert werden und damit ein vielfältiger Genuss für jede*n zu schaffen.