Teekunde

Die volle Sortenvielfalt

Ursprünglich stammt die Teepflanze aus Indien. Die Zubereitung wurde dann stark von der Teekultur Chinas geprägt. Heute liegt China als Exportland für Tee auf dem zweiten Platz. Die Liste wird von Kenia angeführt, nach China folgen Sri Lanka und Indien. Von Weiß über Grün bis Schwarz und von lose bis eingebeutelt - Tee kommt in allen „Farben“ und Formen. Der klassische Tee stammt von der Teepflanze, viele bekannte Sorten sind aber auch Mischungen anderer Pflanzen, Früchten oder Gewürzen. Wir begleiten Sie in die facettenreiche Welt des Tees, zeigen verschiedene Sorten, was sie unterscheidet und woraus sie bestehen.

Orthodoxe Teeherstellung: Von der Plantage in die Packung


Zunächst werden die Teeblätter gepflückt. Dann müssen sie eine Weile welken, wodurch ihnen Feuchtigkeit entzogen wird. Darauf folgt das Rollen, wobei die Blattzellen aufgebrochen werden und der Zellsaft mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Dieser Schritt wird teilweise mehrfach wiederholt, wobei das Gemisch zwischendurch gesiebt wird. Dann folgt das Fermentieren. Indem die Blätter ausgelegt werden, entsteht ein Oxydations- und Gärungsprozess des ausgetretenen Zellsaftes. Wie intensiv dieser Prozess ist, bleibt sortenabhängig. Die Blätter werden dann getrocknet und abschließend durch Siebe in Blattgrade unterteilt. Von grob zu fein gilt die Bezeichnung Blatt-Tee, Broken-Tee, Fanning und Dust.

Schwarzer Tee – würzig und malzig


Schwarztee wird traditionell hergestellt. Durch unterschiedliche Fermentationsprozesse und Erntezeiten bilden die verschiedenen Sorten unterschiedliche Geschmäcker aus. Die optimale Ziehzeit liegt meist zwischen ein bis vier Minuten und die Aufgusstemperatur bei etwa 80 °C. Bekannte Schwarzteesorten sind etwa Darjeeling, Assam, Ceylon. Bei Darjeeling Tee handelt es sich sogar um eine geografisch geschützte Angabe. Nur reiner Schwarztee aus der Region Darjeeling im Nordosten Indiens darf so bezeichnet werden. Die Anbauregion Assam befindet sich ebenfalls dort und gilt als das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt. Ceylon stammt aus dem gleichnamigen Gebiet in Sri Lanka. Aus diesen Hauptsorten entstehen Mischungen wie Earl Grey, Chai-Tee oder die Ostfriesenmischung. Auf den Geschmack der Tees hat aber nicht nur der Anbauort, sondern auch die Erntezeit Einfluss. Mit Milch ist Schwarztee auch sehr beliebt, da sie den Tee abmildert. Diese Methode ist besonders in Ostfriesland, England aber auch in Indien beliebt.

Grüner Tee – herb bis grasig


Beim Grüntee kommt die gleiche Pflanze wie beim Schwarztee vor. Jedoch werden nur die oberen Blätter und ein Stück des Pflanzenstängels verarbeitet. Nach dem Rollen der Blätter erfolgt nicht die Fermentation, sondern das Dampfen bzw. Rösten der Rohstoffe. Die über 1000 Sorten in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen entstehen durch die verschiedenen Verarbeitungsweisen. Grüntee sollte bei etwa 70 °C aufgegossen werden und zwei bis vier Minuten ziehen. Das wohl bekannteste Beispiel für Grüntee ist Matcha-Tee. Dieser ist meist in Pulverform erhältlich und beinhaltet den vergleichsweise höchsten Koffeingehalt unter Grüntees. Insgesamt variiert der Koffeingehalt je nach Sorte sehr stark.

Weißer Tee – mild und subtil


Für weißen Tee werden ausschließlich Blattknospen verwendet und/oder Blätter, welche noch kein Chlorophyll, also Blattfarbstoff, gebildet haben. Diese werden besonders schonend verarbeitet und es wird darauf geachtet, die Oxidation im Verarbeitungsprozess gering zu halten. So werden die Rohstoffe nur gewelkt und getrocknet. Der Tee weist einen erhöhten Koffeingehalt auf und ist eher erfrischend und süßlich im Geschmack. Außerdem ist er empfindlich, weshalb er lediglich eine Aufgusstemperatur von 80 °C und eine Ziehzeit von etwa drei Minuten benötigt.

Rooibos Tee: Teegenuss aus Südafrika


Im Gegensatz zu Schwarzem, Grünen und Weißen Tee stammt der Rooibos Tee aus Südafrika und von einer anderen Pflanze – dem Rotbusch. Bei der Herstellung werden nicht nur die Blätter des Busches verwendet, sondern seine Zweige. In Rooibos Tee ist kein Koffein enthalten und er besitzt eine natürliche Süße. Der grüne Rooibos Tee hat einen milderen Geschmack, da er ohne Fermentierung auskommt. Der traditionelle Rooibos ist hingegen intensiver. Rooibos Tee kann man zwischen sechs bis zehn Minuten ziehen lassen und er wird dank fehlender Gerbstoffe auch bei längerer Ziehzeit nicht bitter. So lässt er sich als Grundlage von Eistees oder leckeren Gerichten in der Küche verwerten.

Mate Tee: rauchig und leicht süßlich


Mate Tee besteht aus den zerkleinerten und getrockneten Blättern der Stechpalme und stammt aus Südamerika. Er enthält Koffein und kann warm oder kalt genossen werden. Traditionell wird der Tee oft noch mit Zimt, Pfefferminze oder Orangenstückchen veredelt. Mate Tee sollte drei bis fünf Minuten ziehen und mit 80 °C aufgegossen werden.

Kräuter- und Früchtetees – aromatische Vielfalt


Kräuter- und Früchtetees werden aus getrockneten Kräutern, Früchten oder einer Mischung aus beidem hergestellt. Sie enthalten kein Koffein, bieten eine breite Geschmackpalette und werden häufig als Arzneitee eingenommen. Diese Tees werden mit kochendem Wasser übergossen und müssen etwa acht bis 15 Minuten ziehen.

Tipps zu Lagerung und Aufguss

  • Tee sollte immer trocken, luftdicht und kühl gelagert werden.
  • Schwarz- und Grüntee ist bei richtiger Lagerung mindestens 18 Monate haltbar.
  • Tee bereitet man am besten mit weichem Wasser zu, kräftigere Tees vertragen kalkhaltiges Wasser aber besser als leichte.
  • Das Aufgusswasser sollte nicht zu lange kochen und je nach Sorte eine Temperatur von 70-90 °C haben.
  • Koffeinhaltiger Tee wird bei längerer Ziehzeit durch Gerbstoffe schnell bitter und verliert mit zunehmender Ziehzeit sein Koffein.
  • Koffeinhaltiger Tee wirkt im Vergleich zu Kaffee langsamer, aber häufig länger.
  • Deshalb wird das Koffein in Tees auch manchmal Teein genannt, rein chemisch gibt es bei den Stoffen allerdings keinen Unterschied.
  • Als Süßungsmittel für Tees eignet sich am besten Rübenzucker oder Honig.