Kulturgut

Franz Hollaus ist Käser und Betriebsleiter der Sennerei Hatzenstädt, der ältesten Bio-Sennerei Österreichs in Niederndorferberg in Tirol. Sein Käse ist unter dem Namen Bio vom Berg im Denns BioMarkt.

Wenn ich sehe, wie die Milch morgens in unsere Bio-Sennerei kommt, ist das immer schön. Du hast ein edles Rohprodukt. Das geben wir in den Käsefertiger oder den Käsekessel, dann geht es ins Salzbad und dann in die Reifung. Wir sind immer ganz eng am Produkt. Und wenn man den Käse aufschneidet und er eine wunderbare Lochung hat, gut riecht und schmeckt, haben wir auch eine Freude. Dann denkst du dir einfach: Na, das ist gelungen. Sonntags standen wir Käser viele Jahre selbst im Laden der Sennerei Hatzenstädt, in der ich Betriebsleiter bin. Das bedeutete ein etwas mehr Arbeit, aber wir haben mit denen gesprochen, die unseren Käse kaufen. Man wächst richtig zusammen. Da ist man einfach glücklich. Neben dem Direktvertrieb verkaufen wir den Emmentaler und den Bergkäse auch über die Handelsgenossenschaft „Bio vom Berg“. Sie ist für uns ein guter Partner. Mit den Leuten dort kann man reden. Sie verstehen, dass es faire Preise für die Produzenten und uns als Sennerei in Tirol braucht.

Kurze Wege zwischen Kuhstall und Käserei

In unserem Betrieb sind drei Käser. Bei Bedarf beschäftigen wir noch einen Helfer. Neben der Arbeit für die Sennerei-Genossenschaft kümmern wir uns alle noch um unsere Familienhöfe. Jeden Tag verarbeiten wir zwischen 4.000 und 6.000 Liter Milch von 24 Produzenten. Bis vor sechs Jahren haben wir die Milch täglich noch mit Seilbahnen von den Höfen in die Sennerei gebracht. Die Anlagen waren aber schon sehr alt und nicht mehr sicher. Heute holen wir die Milch mit leichten Allrad-Tankwagen. Die meisten Betriebe sind – wie mein Hof daheim – sehr klein. Die Größten haben 22 oder 25 Kühe. Das sind Familienbetriebe mit relativ vielen Steilflächen, die man kaum mit Maschinen bewirtschaften kann. Man braucht da Leute, die mit dem Rechen umgehen können. Die Landwirtschaft funktioniert gut, wenn man im Familienverband arbeitet. Manche sagen, es ist ein hartes Leben in den Bergen. Ich find nicht, dass es ein hartes Leben ist. Wenn ich heut in einer Stadt bin, ist das viel härter für mich.

Die Milch erzählt Geschichten von ihrer Herkunft

Die Arbeit in der Sennerei liebe ich nach wie vor sehr. Als Sennerei-Genossenschaft haben wir schon einen großen Vorteil: Wir kennen alle Bauern persönlich. Wenn ich aus dem Fenster schau, kann ich viele Höfe sehen. Wir wissen, wo die Kühe stehen und wer gerade Heu gemacht hat. Wir haben hier wirklich nur Heu- und Grasfütterung, keine Silage. Das merkt man in der Milch und dann auch im Käse, der Butter oder dem Topfen. Sie verändern sich je nach Jahreszeit. Im Frühjahr, wenn alles wächst, wird der Käse wieder gelber, die Butter schön streichfähig. Geht im Herbst die Heufütterung an, ändert sich das wieder. Wir merken beim Käsen auch, wenn draußen das Wetter umgeschlagen hat. Oder wenn auf einem Hof etwas anders gelaufen ist, weil die Kühe stierig sind, also bereit zur Paarung. Es sind kleine Dinge: Die Milch schäumt anders oder die Käsung braucht länger. Dann sprechen wir mit den Leut. Da ist es gut, dass wir die Wirtschaft mit den Kühen selbst gut kennen.

Leben und arbeiten dort, wo es schön ist

Ich bin hier im Ort aufgewachsen, auf dem elterlichen Hof. Groß ist er nicht, wir haben zehn Kühe gehabt und ein bisschen Nachzucht. So ähnlich schauen die meisten Höfe bei uns aus. Der Betrieb wird schon seit 1975 biologisch geführt. Meine Eltern waren damals eine von ganz wenigen Familien, die umgestellt haben, lange bevor Bio modern war. Für sie lag es nah. Die Bergwiesen brauchen keinen Kunstdünger. Die Milch ist schon damals an die Bio-Sennerei Hatzenstädt gegangen. Eigentlich bin ich mit dem Betrieb gemeinsam groß geworden. Aber erst habe ich Kfz-Mechaniker gelernt. Da hab ich gesehen: Das ist nicht meine Zukunft. Also hab ich hier in der Sennerei die Käserlehre gemacht, später den Meister. Einige Jahre war ich weg, aber dann hat die Käserei gesagt: Wir brauchen dich. Seit 2000 bin ich jetzt Betriebsleiter. 1999 hatte ich daheim auch die Landwirtschaft übernommen. 2004 haben wir einen Laufstall gebaut, auch damit wir die Arbeit im Nebenerwerb leisten konnten. Das ist das Beste gewesen, was wir haben machen können. Kuhkomfort ist sehr wichtig. Aber der Bauernkomfort muss auch passen. Ich wollte den Betrieb so einrichten, dass ich eine Freude damit hab. Dass ich auch mal wegkomme und sehe, wie es woanders auf der Welt ist. Inzwischen führt mein Sohn den Hof und ich kann öfter weg. Ob’s irgendwo direkt schöner war, wie daheim? Na, dis glaub i net.

Kreativität

Als Modedesignerin für die Marke Living Crafts, die Teil der dennree Gruppe ist, entwickelt Annett Liebegut neue Kollektionen und schreibt die Basic-Kollektion derModemarke fort.

Am liebsten arbeite ich mit Naturmaterialien wie Leinen, Wolle, Baum- wolle oder Seide. Sie transportieren etwas sehr Ursprüngliches. Jedes Material besitzt seinen eigenen Charakter. Leinen knittert, seine Fasern sind unregelmäßig, aber trotzdem fließt es. Viele empfinden das Unperfekte als Makel. Ich sehe genau darin seine Schönheit.

Ein Stoff erzählt seine eigene Geschichte

Je länger ich mit Naturmaterialien arbeite, desto mehr Respekt habe ich vor ihnen. Als Designerin kann ich einem Stoff nicht einfach meinen Willen aufzwingen. Ich muss mich seinen Eigenschaften fügen und verstehen, wie er fällt, sich anfühlt und welche Form zu ihm passt. Auch Farben verändern sich von Material zu Material. Dieselbe Nuance wirkt auf Leinen völlig anders als auf Wolle oder Baumwolle. Gute Gestaltung beginnt deshalb nicht mit einer festen Vorstellung im Kopf. Sie beginnt damit, dem Material zuzuhören und mit ihm in den Dialog zu gehen. Naturmaterialien zeigen, dass kleine Unregelmäßigkeiten oft gerade das Besondere sind. Sie altern auf wunderbare Weise, verändern sich und entwickeln mit der Zeit ihren ganz eigenen Charakter. Das macht sie so lebendig. Viele Menschen sehen nur das fertige Kleidungsstück. Was sie nicht sehen, sind die zahllosen Entscheidungen auf dem Weg dorthin. Welche Garnstärke eignet sich? Wie verändert sich die Haptik eines Stoffes? Welche Passform ist angenehm? Welche Farbe bringt das Material am besten zur Geltung?Von der ersten Idee bis zur fertigen Kollektion dauert es viele Monate.

Gute Ideen entstehen nicht am Zeichenbrett

Viele stellen sich Modedesign wahrscheinlich so vor, dass man morgens eine Idee hat und sie anschließend aufs Papier bringt. Tatsächlich beginnt jede Kollektion anders. Zuerst Oft gibt es dann diese Momente, in denen plötzlich alles zusammenpasst: ein Stoff, eine Farbnuance und ein Schnitt ergänzen sich so selbstverständlich, dass aus einer Idee ein Kleidungsstück wird. Das sind Augenblicke, die mich auch nach vielen Berufsjahren noch begeistern. sammeln wir Eindrücke. Wir beobachten gesellschaftliche Entwicklungen, beschäftigen uns mit Farben, Materialien und Formen und überlegen, welche Bedürfnisse gerade relevant sind. Natürlich schauen wir uns auch Trends an, aber sie sind für uns nie Selbstzweck. Ein Kleidungsstück sollte nicht nur für eine Saison funktionieren, sondern möglichst viele Jahre. Kreativität bedeutet für mich deshalb nicht grenzenlose Freiheit. Im Gegenteil. Materialien, Schnitte, Produktionsbedingungen und unser Anspruch an Nachhaltigkeit setzen einen klaren Rahmen. Gerade das macht die Arbeit spannend. Es geht nicht darum, möglichst ausgefallene Mode zu entwerfen. Wir wollen die beste Lösung finden. Unsere Kollektionen sind mit Ausnahme der Socken relativ reduziert und puristisch. Bei den Kollektionen arbeiten wir vom Groben ins Feine, von der Stimmung über die Farben bis hin zu Materialien und Schnitten. Die Inspiration kommt häufig aus der Natur. Ich bin mit Textilien groß geworden. Meine Mutter war auch schon Designerin, deshalb gehörten Schnitte, Farben, Knöpfe und Stoffe schon als Kind zu meinem Leben. Nach meiner Ausbildung zur Näherin habe ich dann Modedesign studiert und arbeite inzwischen seit fast 30 Jahren in der Textil- und Modebranche. Seit zehn Jahren entwickle ich Kollektionen für Living Crafts. Mich begeistert bis heute, dass ich in meinem Beruf Kreativität mit Handwerk verbinden kann. Und am Ende entsteht etwas, das Menschen jeden Tag begleitet.

Wenn Gutes bleiben darf

Ich wünsche mir, dass Kleidung und auch die viele Handarbeit, die darin steckt, wieder stärker wertgeschätzt werden. Gute Mode muss für mich nicht ständig neu sein. Manche Basics wie die Wolle-Seide-Funktionswäsche gehören bei Living Crafts seit mehr als zehn Jahren zum Sortiment. Sie werden geliebt. Dass Kundinnen und Kunden immer wieder zu ihnen greifen, ist für mich eine der schönsten Rückmeldungen überhaupt.

Tierwohl

Juliane Eckl ist Herdenmanagerin auf dem Hofgut Eichigt, das zum BioMarkt Verbund gehört. Sie hat einen Master in Agrarwissenschaften mit Vertiefung Nutztierwissenschaften.

Ich komme ursprünglich gar nicht vom Hof. Nach dem Abitur war ich ein Jahr in Australien und habe dort auf ökologischen Betrieben gearbeitet. Diese Zeit hat mich sehr geprägt. Mir war klar: Ich möchte einen Beruf, in dem ich draußen sein kann und unmittelbar sehe, was ich bewirke. Deshalb habe ich ökologische Agrarwissenschaften studiert und parallel die landwirtschaftliche Ausbildung gemacht.

Ich habe mich in Kühe verliebt

Als ich auf der Suche nach einem Thema für meine Bachelor-Arbeit war, habe ich das erste Mal vom Hofgut Eichigt gehört und direkt Kontakt aufgenommen. Damals war der Betrieb gerade mitten in der Umstellung auf die biologische Wirtschaftsweise. Das war eine superspannende Zeit. Ich habe mich in der Bachelor-Arbeit dann mit der Ammenkuhhaltung auseinandergesetzt. Und da ist es passiert: Ich habe mich in die Kühe verliebt. Im Master habe ich mich auf Tierhaltung spezialisiert und danach in Eichigt beworben. Heute bin ich für das Herdenmanagement verantwortlich. Kühe faszinieren mich bis heute. Sie können etwas, was wir Menschen nicht können: Sie verwandeln Gras in Milch. Möglich wird das durch ihren besonderen Verdauungsapparat mit mehreren Mägen und ganz speziell mit dem Pansen. Je mehr ich über Kühe gelernt habe, desto größer wurde mein Respekt vor ihnen. Inzwischen weiß ich, wie viele Faktoren zusammenspielen müssen, damit sie gesund bleiben und ihre Leistung bringen können. Gute Milch beginnt lange bevor gemolken wird. Sie beginnt damit, dass es den Tieren gut geht. Das ist eine tägliche Herausforderung, macht es aber gleichzeitig auch schön und jeden Tag aufs Neue spannend.

Mein Lieblingsmoment: Wenn am Nachmittag Ruhe einkehrt

Zum Hofgut Eichigt gehören rund 3.700 Tiere, davon 1.300 Milchkühe. Die Tiere leben im Herdenverbund in großzügigen Offenställen und können vom Frühjahr bis in den Herbst auf die Weide. Allein unsere Stallanlagen umfassen heute drei Hektar. Vor der Umstellung auf Bio war es nur etwa ein Drittel davon. Die Weitläufigkeit der Flächen macht das Herdenmanagement nicht leichter. Die Rinder schätzen ihre Freiheit und können jederzeit ausweichen. Wer mit ihnen arbeitet, merkt schnell: Jedes Tier hat seinen eigenen Kopf, das erfordert manchmal etwas Geduld. Gleichzeitig ist genau dieser Platz wichtig. Die Tiere können ihr natürliches Verhalten ausleben. Im Sommer gehen sie oft nachts oder in den frühen Morgenstunden auf die Juliane Eckl ist Herdenmanagerin auf dem Hofgut Eichigt, das zum BioMarkt Verbund gehört. Sie hat einen Master in Agrarwissenschaften mit Vertiefung Nutztierwissenschaften. Weide und verbringen die heißen Stunden des Tages lieber im Schatten der Laufställe. Mein schönster Moment ist der Nachmittag. Wenn alle Kühe wieder zurück sind, es langsam ruhig wird, sie entspannt im Stroh liegen und leise wiederkäuen. Oder wenn ich sehe, wie selbstverständlich die Kühe und Kälber im Ammenstall miteinander umgehen und die Kälber herumspringen. Dann denke ich jedes Mal: Genau dafür machen wir das. Die höheren Standards sind genau der Weg, den wir auf dem Hofgut Eichigt bewusst gehen.

Es funktioniert

Natürlich gehört auch Büroarbeit dazu. Bei der Anzahl an Tieren muss viel dokumentiert werden. Außerdem betreue ich unsere Auszubildenden, dualen Studierenden und Forschende, die auf dem Hofgut arbeiten. Es ist selbstverständlich, dass ich überall einspringe, wo ich gebraucht werde. Gerade diese Mischung zeichnet meinen Alltag aus. Kein Tag ist wie der andere. Und wenn ich morgens oder am Nachmittag an unseren Weiden und Feldern vorbeifahre, denke ich oft: Es ergibt einfach ein Bild: Die Kühe auf der Weide, die Kälber im Ammenstall, die Menschen, die sich kümmern. Es funktioniert. Das Zusammenspiel ergibt für mich vollkommen Sinn. Denn ökologische Landwirtschaft bedeutet für mich nicht nur Lebensmittel zu erzeugen. Es bedeutet, Bedingungen zu schaffen, unter denen Tiere ihre natürlichen Verhaltensweisen ausleben können und Menschen mit Überzeugung arbeiten.

Bildnachweise: Bei den Bildern handelt es sich um einen Auszug aus der Printausgabe.
Adobe Stock: photohampster (Leinen), elena_fedorina (blaue Wolle), kelly_marken (nähende Hände), kuzina 1964 (Himmel), AgataKadar (Meer), AndreasG (Möwen), photocrew heller (Fasern) Sven H. Hiller (Kühe), Kathrin Koschinzki (Franz Hollhaus), Livig Crafts (Annett Liebegut), Michael Farkas (Kühe), Christine Schleicher (Juliane Eckl)