1. Backofen auf 200°C vorheizen.
2. Den Butternusskürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, 1 EL Olivenöl darüber träufeln und mit Muskat, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
3. 20 Minuten im Ofen rösten, nach 10 Minuten die Würfel wenden.
4. In einem großen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch darin anschwitzen, bis sie glasig sind.
5. Den Risotto-Reis hinzufügen und kurz anrösten, bis er leicht glasig wird.
6. Nach Belieben den Weißwein hinzufügen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Wein weitgehend verdampft ist.
7. Nach und nach die Gemüsebrühe hinzuzufügen. Immer nur eine Kelle Brühe zum Reis hinzufügen und gelegentlich rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Vorgang wiederholen, bis der Reis cremig und al dente ist. Dies dauert in der Regel etwa 20-25 Minuten.
8. Wenn der Reis fast fertig ist, die gerösteten Butternusskürbiswürfel und die vegane Parmesanalternative in das Risotto rühren.
9. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Mit frisch gehackter Petersilie und gehackten Walnüsse garnieren und servieren.

Rezept- und Bildkreation von Kirsten Ingeneeger vom Foodblog Veano.