Die Ananas schälen, halbieren, Strunk entfernen und in kleine Stücke schneiden.
Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Mark einer Vanilleschote und den Limettensaft hinzugeben und verrühren.
Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce gießen und aufkochen lassen.
Die Ananasstücke in die Sauce geben und kurz mit erhitzen, anschließend vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Kokosraspeln, Mehl, Zucker, Zimt und Backpulver mischen, Eier und Milch hinzufügen und gut verrühren.
Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig kleine Pancakes backen, diese dann mit dem lauwarmen Ananas-Dessert auf Tellern anrichten und mit den Kokosraspeln bestreut servieren.