Pastinaken waschen, trocknen und schälen, Schalen für Pastinaken-Chips aufbewahren. Pastinaken in eine ofenfeste Form geben und mit Öl bedecken. Bei 120 °C je nach Größe 30 – 90 Min. konfieren, bis die Pastinaken weich sind. Herausnehmen und vier Stück halbieren, die anderen in Würfel schneiden. Pastinakenöl aufbewahren, um es für die weiteren Schritte zu verwenden.
Für das Püree Zwiebeln in Butter anschwitzen, Pastinakenwürfel dazugeben. Mit Weißwein und Sahne ablöschen und zur Hälfte einkochen. Salzen und fein pürieren.
Für die Pastinakenchips Schalen mit Öl mischen und salzen. Auf einem Blech flach auslegen und ca. 8 – 10 Min. bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen.
Die Mittelrippen des Wirsings entfernen und die Blätter in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Etwas Pastinakenöl erhitzen, den Wirsing darin anbraten und abschmecken.
Thunfischsteaks über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Trocken tupfen, mit Öl einpinseln, in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten und würzen.
Für das Petersilienöl und die Chips die Blätter von einem Bund Petersilie abzupfen. Eine Hälfte in Öl knusprig frittieren, die andere Hälfte mit 150 ml Öl fein mixen und durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abtropfen lassen. Danach mit Salz abschmecken.
Alles auf einem Teller anrichten, frischen Meerrettich schälen und fein über das Gericht reiben.