1. Aus veganem Block, Zucker, Salz, Mehl, Mandeln und Zitronenabrieb
   zügig einen kompakten Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten im
   Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
2. Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und nach Belieben Kekse
   ausstechen. Im Ofen 9-10 Minuten goldbraun backen. Blech herausnehmen
   und komplett abkühlen lassen.
3. Für die Creme Haferdrink mit Puddingpulver und Zucker unter
   ständigem Rühren mit dem Schneebesen 1 Minute aufkochen
   lassen. Komplett abkühlen lassen. Mit dem Schneebesen das
   Pistazien-Mus, die vegane Butter und Zitronenabrieb unterrühren,
   sodass eine glatte Creme entsteht. Creme mit einem kleinen Löffel
   oder Spritzbeutel auf die Hälfte der Kekse geben. Jeweils einen Deckel
   daraufsetzen und in den Kühlschrank stellen.
4. Für die Zuckerdekoration Puderzucker und Zitronensaft in einer
   kleinen Schüssel glattrühren. Den Zuckerguss auf den Keksen
   verteilen und die gehackten Gojibeeren darüberstreuen.
   Kekse bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Je weicher die vegane Butter ist, die du verwendest, desto weicher wird die Pistazien-Creme. Im Kühlschrank wird die Creme fester.