Zubereitung
- Aus veganem Block, Zucker, Salz, Mehl, Mandeln und Zitronenabrieb zügig einen kompakten Teig kneten.
- Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
- Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und nach Belieben Kekse ausstechen.
- Im Ofen 9-10 Minuten goldbraun backen.
- Blech herausnehmen und Kekse komplett abkühlen lassen.
- Für die Creme Haferdrink mit Puddingpulver und Zucker unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 1 Minute aufkochen lassen.
- Komplett abkühlen lassen.
- Mit dem Schneebesen das Pistazien-Mus, die vegane Butter und Zitronenabrieb unterrühren, sodass eine glatte Creme entsteht.
- Creme mit einem kleinen Löffel oder Spritzbeutel auf die Hälfte der Kekse geben.
- Jeweils einen Deckel daraufsetzen und in den Kühlschrank stellen.
- Für die Zuckerdekoration Puderzucker und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel glattrühren.
- Den Zuckerguss auf den Keksen verteilen und die gehackten Gojibeeren darüberstreuen.
- Kekse bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
