Zubereitung
- Alle Zutaten des Fonds zusammen aufkochen. Fleisch darin einlegen und bei 80 °C für 1 bis 1,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fond passieren, für die Sauce aufbewahren oder einfrieren.
- Für die Onsen-Eier Topf mit Wasser erhitzen, Eier hineinlegen und für eine Stunde bei 65 °C in den Ofen stellen. Eier kalt abschrecken und vorsichtig aufschlagen. Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelb leicht mit Öl benetzen.
- Eiweiße mit Senf und Essig glattrühren und Öl langsam einlaufen lassen, bis eine dicke Creme entsteht.
- Mit Thunfisch, Sardellen, Zitronensaft und Gewürzen fein mixen. Bei Bedarf mit Kalbsfond verflüssigen.
- Für das Kaperngel alle Zutaten zusammen eine Minute kochen lassen und anschließend feingemixt in einen Spritzbeutel füllen.
- Rucola mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit Öl mixen, durch ein Sieb laufen lassen und würzen.