908 kcal
Vitello Tonnato klassisch
908 kcal
Zubereitung
- Alle Zutaten des Fonds (Weißwein, Wasser, Karotte, Staudensellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Salz) zusammen aufkochen.
- Das Kalbsrückenfleisch einlegen und bei 80 °C für 1 bis 1,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.
- Mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
- Den Fond passieren und für die Sauce aufbewahren oder einfrieren.
- Ofen auf 65 °C vorheizen.
- Für die Onsen-Eier einen Topf mit Wasser erhitzen, die Eier hineinlegen und für eine Stunde im Ofen garen.
- Eier kalt abschrecken und vorsichtig aufschlagen.
- Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb leicht mit Öl benetzen.
- Die Eiweiße mit Senf und Essig glattrühren.
- Öl langsam einlaufen lassen, bis eine dicke Creme entsteht.
- Mit Thunfisch, Sardellen, Zitronensaft und Gewürzen fein mixen.
- Bei Bedarf mit Kalbsfond verflüssigen.
- Für das Kaperngel alle Zutaten (Kapern, Kapernwasser, Agar-Agar) zusammen eine Minute kochen lassen.
- Anschließend feingemixt in einen Spritzbeutel füllen.
- Rucola mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken und gut ausdrücken.
- Zusammen mit Öl mixen, durch ein Sieb laufen lassen und würzen.
Zubereitung
- Alle Zutaten des Fonds (Weißwein, Wasser, Karotte, Staudensellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Salz) zusammen aufkochen.
- Das Kalbsrückenfleisch einlegen und bei 80 °C für 1 bis 1,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.
- Mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
- Den Fond passieren und für die Sauce aufbewahren oder einfrieren.
- Ofen auf 65 °C vorheizen.
- Für die Onsen-Eier einen Topf mit Wasser erhitzen, die Eier hineinlegen und für eine Stunde im Ofen garen.
- Eier kalt abschrecken und vorsichtig aufschlagen.
- Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb leicht mit Öl benetzen.
- Die Eiweiße mit Senf und Essig glattrühren.
- Öl langsam einlaufen lassen, bis eine dicke Creme entsteht.
- Mit Thunfisch, Sardellen, Zitronensaft und Gewürzen fein mixen.
- Bei Bedarf mit Kalbsfond verflüssigen.
- Für das Kaperngel alle Zutaten (Kapern, Kapernwasser, Agar-Agar) zusammen eine Minute kochen lassen.
- Anschließend feingemixt in einen Spritzbeutel füllen.
- Rucola mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken und gut ausdrücken.
- Zusammen mit Öl mixen, durch ein Sieb laufen lassen und würzen.
