Alle Zutaten des Fonds zusammen aufkochen. Fleisch darin einlegen und bei 80 °C für 1 bis 1,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fond passieren, für die Sauce aufbewahren oder einfrieren.
Für die Onsen-Eier Topf mit Wasser erhitzen, Eier hineinlegen und für eine Stunde bei 65 °C in den Ofen stellen. Eier kalt abschrecken und vorsichtig aufschlagen. Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelb leicht mit Öl benetzen.
Eiweiße mit Senf und Essig glattrühren und Öl langsam einlaufen lassen, bis eine dicke Creme entsteht.
Mit Thunfisch, Sardellen, Zitronensaft und Gewürzen fein mixen. Bei Bedarf mit Kalbsfond verflüssigen.
Für das Kaperngel alle Zutaten zusammen eine Minute kochen lassen und anschließend feingemixt in einen Spritzbeutel füllen.
Rucola mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit Öl mixen, durch ein Sieb laufen lassen und würzen.