Name: Auberginen-Zucchini-Saltimbocca mit Tomaten-Himbeersauce
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 2 Zweige Thymian; 5 EL Öl; 300 ml passierte Tomaten; 100 ml Gemüsebrühe (glutenfrei); 150 g Himbeeren (frisch oder tiefgefroren); Salz und Pfeffer; 1 TL Cumin (Kreuzkümmel); 100 ml Sahne; 2 große Zucchini (ca. 300 g); 2 Auberginen (ca. 300 g); 16 frische Salbeiblätter; 8 Scheiben Parmaschinken; Holzspieße

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch pellen und zerkleinern. Thymian fein hacken. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen.
Passierte Tomaten, Brühe, Himbeeren, Sahne, Salz, Cumin, Thymian und Pfeffer hinzufügen. Bei geschlossenem Topf 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Danach fein pürieren.
Zucchini und Auberginen längs je in 8 dünne Scheiben schneiden. Von beiden Seiten leicht salzen, so dass Wasser austritt. 10 Minuten ruhen lassen.
Je 1 Zucchinischeibe, Auberginenscheibe übereinanderlegen und zusammenklappen. Je 2 Salbeiblätter hinzufügen und mit je 1 Schinkenscheibe umwickeln. Mit Holzspießen fixieren.
Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Saltimboccas von jeder Seite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit der Tomaten-Himbeersauce servieren. Dazu passen Spaghetti.