1. Zucchini längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit 1 TL Salz würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Ausgetretene Flüssigkeit abschütten. Rosmarin- und Thymianblättchen von den Stielen streifen und mit dem Knoblauch fein hacken. Kraüter und Knoblauch auf den Zucchinischeiben verteilen.
2. Die Medaillons zuerst mit den Zucchinischeiben und dann mit dem Speck umwickeln. Alles mit einem Stück Bratenschnur festbinden.
3. Das Fleisch auf dem heißen Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten über der Glut grillen. Das Fleisch an den Rand des Grills legen und 10 Minuten ziehen lassen.
4. Das Dinkelbrot in Würfel schneiden, mit Olivenöl und Salz würzen und in einer Grillschale oder Pfanne rundherum knusprig rösten.
5. In der Zwischenzeit die Tomaten und die Schalotte in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Balsamicocrème beträufeln, salzen und pfeffern. Mit frischem Basilikum und den Croûtons bestreuen und mit den Medaillons servieren.

Tipp: Die Zucchinischeiben werden durch das Salz weicher und lassen sich besser rollen.