Weinkunde
Zum Essen, gemütlich zuhause auf dem Sofa oder in geselliger Runde - Wein ist zu vielen Anlässen ein gern gewähltes Getränk. Ob Weiß, Rot oder Rosé - Wein wird aus der alkoholischen Gärung von Weintrauben gewonnen. Doch wie wird Wein genau hergestellt? Gibt es geschmacklichen Unterschiede je nach Region? Warum genau ist nicht jeder Wein vegan? Welcher Wein passt am besten zu welchem Essen? All diese Fragen und noch mehr beantworten wir Ihnen in unserer Weinkunde.
Welcher Wein passt zu welchem Anlass?
Frühjahr - Feierabend
Ausgerechnet wenn das erste Grün sprießt, muss es bei der Arbeit so stressig sein. Jetzt schnell nach Hause, kein anstrengendes Menü, kein komplizierter Wein. Pizza Pasta Feierabend halt. Dazu passt am besten ein leichter Rotwein, einfach auf dem Heimweg mitgenommen. Aus dem Kühlschrank schmeckt ein easy going Rosé besonders gut. Sogar ein Riesling oder Weißburgunder aus heimischer Produktion.
Sommer – Gartenparty
Die Sonne verschwindet hinter den Bäumen am Waldrand, der Himmel färbt sich rosa. Jetzt steigen überall kleine Rauchsäulen auf, die Grills werden angeworfen. Liegt Fleisch auf dem Grill, darf es ein kräftiger, gar ein wenig robuster Rotwein sein. Vielleicht aus Südfrankreich oder Spanien. Bei Fisch und vegetarischen Optionen bietet sich ein trockener Weißwein an. Und Rosé geht im Sommer natürlich immer.
Herbst – Sofaabend
Einmummeln und Gemütlichkeit sind zwei Begriffe, die perfekt zu diesem Gefühl passen. Egal ob es ein Netflix-Abend ist oder die Würfel klackern. Gemütliche Rotweine, die gern ein bisschen weicher sind, gibt es in Süditalien. Sind beim Spieleabend Freund*innen zu Gast, geht auch Prosecco zu herzhaften Käse-Snacks.
Winter – Festlichkeit
Darf man sich auch mal etwas gönnen? Jawohl, und dass besonders im Winter, wenn wir der klamm-kalten Umgebung draußen ein festliches Glänzen drinnen entgegensetzen. Auf das neue Jahr stößt man natürlich mit einem Schaumwein an. Aber tatsächlich kann ein trockener Crémant sogar ein ganzes Menü begleiten. Immer eine gute Wahl sind feine Rote – warum nicht solche aus Norditalien?
Wie wird Wein hergestellt?
Wein wird aus der alkoholischen Gärung von Weintrauben gewonnen. Die Farbstoffe die den Weiß-, Rot-, und Roséweinen ihre charakteristischen Farben verleihen stecken dabei allein in den Schalen der Beeren. Je länger die Schalen also in Kontakt mit dem Saft sind, desto stärker färbt sich dieser. So gibt es bei der Herstellung von Weiß- und Rotweinen schon beim Keltern Unterschiede. Trauben für Weißweine werden sehr zügig nach der Ernte abgepresst. Bei der Rotweinherstellung durchlaufen die Trauben nach der Ernte noch den Schritt der Gärung und werden erst dann gekeltert.
Wie die Weinherstellung genau abläuft, erfahren Sie hier.
Vorteile und Besonderheiten von ökologischem Weinbau
- Weinberge:
Im ökologischen Weinbau werden keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Durch den Anbau von Grünflächen, fördern die Landwirt*innen ein stabiles Ökosystem, ziehen Nützlinge an und schützen bedrohte Pflanzen- und Tierarten. Der Weinberg schafft somit ein natürliches Gleichgewicht gegen Schädlinge und Umwelteinflüsse. - Klima und Umweltschutz:
Der lebendige, humusreiche und vielfältige Weinberg kann extreme Witterungsverhältnisse wie lange Trockenheit und Starkregen besser ausgleichen. Außerdem bietet er Raum für Artenvielfalt. - Pflanzenschutz:
Dieser beginnt schon bei der Wahl der Rebsorte. So kann zum Beispiel auf Piwis (Pilzwiderstandsfähige Rebsorten) zurückgegriffen werden. Diese Rebsorten weisen eine gewisse Widerstandsfähigkeit gegenüber Mehltau auf. Damit lassen sich Pflanzenstärkungsmaßnahmen deutlich reduzieren. Angesiedelte Nützlinge tragen ihren Teil zum stabilen Ökosystem bei. Traditionelle Rebsorten kommen auch im Ökoweinbau nicht ohne Pflanzenschutzmaßnahmen aus. Die Anzahl an zugelassenen Mitteln ist jedoch eng begrenzt und zudem streng reglementiert. Hierzu zählen zum Beispiel Kupferpräparate, Netzschwefel und Backpulver. Auf chemisch-synthetische Spritzmittel wird im Ökoweinbau komplett verzichtet. - Weinausbau:
Besonders wichtig ist beim Weinausbau der Verzicht auf Gentechnik. Zudem ist der Grenzwert von schwefeliger Säure besonders niedrig. Alle Zusatz- und Behandlungsstoffe, wie beispielsweise Reinzuchthefen zur Vergärung, müssen – sofern verfügbar – aus biologischer Erzeugung stammen. - Weinernte: Meist werden die Trauben manuell geerntet, bei großen Rebflächen auch maschinell. Die Handlese hat den Nachteil, dass viele Helfer*innen benötigt werden und sie somit zeitaufwändiger und kostenintensiver ist. Dafür ist aber eine erste Selektion der Trauben möglich und die Methode ist wesentlich schonender für Boden und Nützlinge.
- Begrünung im Weinberg:
Die artenreiche Begrünung im Weinberg ist ein elementarer Baustein. Die Landwirt*innen greifen auf Leguminosen, Kräuter, blühende Untersaaten, Bäume, Büsche, Trockenmauern und Terrassen zurück. Naturbelassene Nischen werden erhalten und gepflegt. Oberirdisch werden Nützlinge durch das Blütenangebot angezogen und ernährt, während unterirdisch – durch die Wurzeln der verschiedenen Pflanzen – der Boden gelockert, stabilisiert und vor allem mit Stickstoff versorgt wird. Es entsteht unter anderem Humus, der die Bodenfruchtbarkeit steigert. Zudem vermindert die Pflanzendecke die Auswaschung von Nährstoffen in das Grundwasser und Bodenerosion.
Was ist der Unterschied zwischen süßem, lieblichen, halbtrockenem und trockenem Wein?
Süßer, lieblicher, halbtrockener und trockener Wein unterscheidet sich in seinem Restzuckergehalt. Dieser wird in Gramm je Liter (g/l) angegeben. Ist der Most eines Weines komplett durchgegoren, erhält man einen trockenen Wein. Wird der Prozess frühzeitig unterbrochen, wird der Wein – je nachdem, wie viel unvergorener Restzucker übrigbleibt – halbtrocken, lieblich oder süß.
Veganer Wein
Wein wird zwar aus Trauben gemacht, ist aber nicht prinzipiell vegan. Denn bei der Weinherstellung können tierische Zusatzstoffe zum Einsatz kommen, etwa um den Weingeschmack oder die Optik zu korrigieren. Zu diesen Hilfsmitteln gehören beispielsweise das Milcheiweiß Kasein, das die im Wein enthaltenen Gerbstoffe geschmacklich abrundet, sowie Eiklar, außerdem ein Protein aus der Fischblase und Gelatine. Letztere binden Trübstoffe im Wein, die dann als Bodensatz auf den Grund des Weinfasses oder -tanks absinken. Der geklärte Wein wird abgefüllt. Selbst wenn später keine Spuren dieser tierischen Zusatzstoffe im Produkt zu finden sind, entspricht ein auf diese Weise hergestellter Wein nicht den Kriterien des veganen Lebensstils. Bei der veganen Weinherstellung werden die tierischen Zusatzstoffe durch Pflanzliche ersetzt. Für die Weinklärung kommen etwa Kartoffelstärke, Erbsen oder Bohnen zum Einsatz. Eine andere Alternative ist Bentonit, eine natürliche Mineralerde. Veganen Wein erkennen Sie an der entsprechenden Kennzeichnung auf dem Etikett und Preisschild.
Der Geschmack des Weines wird von vier Faktoren stark beeinflusst: Klima, Gelände, Boden und Geologie. In heißeren Anbaugebieten hat der Wein einen höheren Alkoholgehalt, da sich durch die verstärkte Fotosynthese mehr Zucker in den Weintrauben bildet, was wiederum bei der Gärung zu Alkohol umgewandelt wird. Durch den höheren Alkoholgehalt sind die Weine trockener und schwerer. Auch die Höhenlage eines Gebiets beeinflusst den Geschmack. Je höher die Reben liegen, desto frischer schmecken die Weine. Denn die Trauben bilden in höheren Lagen einen stärkeren Säuregehalt aus.
Vorweg: Der Verschluss eines Weines sagt nichts über seine Qualität aus. Dennoch gibt es Unterschiede bei Kork- und Schraubverschlüssen, vor allem bei der Abdichtung. Denn Sauerstoff sorgt dafür, dass Wein sich in der Flasche weiterentwickeln kann und somit die Reife des Weines positiv beeinflusst. Ein Schraubverschluss gilt als dichter und hat somit keine Verdunstungsverluste. Außerdem kann man die Flasche durch Schrauben leichter öffnen und verschließen. Naturkork hingegen lässt kleine Mengen an Sauerstoff durch. So kann der Wein in der Flasche besondere Aromen ausbilden. Diese sind vor allem bei Rotweintrinker*innen beliebt. Jedoch besteht beim Korken die Gefahr, dass er porös wird und unerwünschte Gerüche in den Wein gelangen. Korkflaschen sollten zudem liegend aufbewahrt werden, sodass der Korken feucht bleibt und nicht austrocknet. Flaschen mit Schraubverschluss können auch stehend aufbewahrt werden. Tipp: Bei Naturkorken handelt es sich um wertvolle Ressourcen. Somit empfiehlt es sich, diese zu sammeln und auf Wertstoffhöfen abzugeben, damit sie recycelt werden können.
Wie bewahre ich einen offenen Wein am besten auf? Hier gibt es keine eindeutige Antwort, da die Haltbarkeit je nach Weinsorte und dessen Eigenschaften variiert. Grundsätzlich gilt: Kräftigere Weine mit hohem Tannin-Gehalt können offen länger aufbewahrt werden als leichte, fruchtige Weine. Somit halten in der Regel Rotweine ein paar Tage länger als Weißweine. Je mehr Flüssigkeit sich außerdem in der Flasche befindet, desto weniger Sauerstoff kann eindringen und desto länger ist der Wein offen haltbar. Die Haltbarkeit kann verlängert werden, indem die Weinflasche verschlossen und möglichst kühl gelagert wird, denn Kälte verlangsamt die Oxidation.
Das richtige Glas kann die Aromen des Weines unterstützen. Bei Weißweinen empfiehlt sich ein Glas mit tulpenförmigem Kelch. Nicht zu groß, da Weißwein kalt getrunken wird. Für Riesling nutzt man am besten ein Glas mit einem kleineren Kelch und einem ausgestellten Mundrand. Dieser sorgt beim Trinken dafür, dass die säurebetonten Aromen besser wahrgenommen werden. Für klassische Rotweine greift man am besten zum Rotweinkelch, welcher genug Raum zum Atmen gibt. Bei vollmundigen, schweren Rotweinen empfiehlt sich ein großvolumiges Glas mit breitem Kelch, sodass sich die Aromen besser entfalten können. Für Schaumweine verwendet man die typischen schlanken, hochgezogenen Gläser. In ihnen kommt die Perlage besonders gut zur Geltung und die feinen Aromen werden vor der schmalen Öffnung extrem konzentriert.
Trinktemperatur ist natürlich abhängig von Rebsorte und Charakter des Weines. Ein zu kalter Wein hält seine Eigenschaften zurück und kann seine eigene Note nicht entfalten, während ein zu warmer Wein oft als zu alkoholisch gilt und eine störende Geruchsnote verursacht. Grob orientieren kann man sich an folgenden Temperaturen: Kräftiger Rotwein .......................... 16 bis 18 °C Leichter Rotwein ........................... 14 bis 16 °C Voller, aromatischer Weißwein........ 10 bis 12 °C Leichter Weißwein.......................... .8 bis 10 °C
Perl- und Schaumweine erkennen Sie, da sie, anders als Weine, Kohlensäure enthalten. Dem Perlwein werden entweder Kohlensäurebläschen zugesetzt oder sie entstehen natürlich durch Gärung im Drucktank. Perlwein weist einen Mindestalkoholgehalt von 9 Prozent Gesamtalkohol auf und einen Kohlensäuredruck zwischen 1 und 2,5 bar. Schaumwein (auch Sekt genannt) durchläuft in der Regel nach Zusatz von Hefe und Zucker einen zweiten Gärprozess und bildet dadurch Kohlensäure. Diese zweite Gärung kann in Tanks ablaufen, traditionell findet sie jedoch in Flaschen statt. Ein einfacher Schaumwein kann nicht ganz durchgegorener Wein sein (Méthode rurale). Als Fachbegriff bezeichnet Schaumwein alle schäumenden Weine, bei denen die gelöste Kohlensäure einen Druck von mindestens 3 bar entwickelt.
Vorweg: Histamin ist ein körpereigener Botenstoff, der von Natur aus auch in tierischen Organismen, im Pflanzenreich und in vielen Lebensmitteln vorkommt. Größere Mengen davon finden sich in verdorbenen Nahrungsmitteln, sowie gereiften oder fermentierten Lebensmitteln wie zum Beispiel reifem Käse und Wein (vor allem Rotwein). Der Körper von Menschen mit Histaminintoleranz kann den Stoff nicht optimal abbauen und die Betroffenen klagen nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt über Übelkeit, Atemnot, Ausschlag oder Kopfschmerzen. Histamine können bei einer unkontrollierten Vergärung, aber auch bei faulem Lesegut in hoher Konzentration entstehen. Bei der Weinbereitung muss deswegen besonders auf gesundes Traubenmaterial geachtet werden. Auch die zügige Verarbeitung und die kontrollierte Gärung mit der Zugabe von Reinzuchthefen und Starterkulturen sind hier sehr wichtig. Auf diese Art und Weise lässt sich die Histaminbildung fast gänzlich vermeiden. Auch eine zusätzliche Klärung mit Bentonit bindet mögliche Histamin-Rückstände. Laut EU-Verordnung dürfen seit dem 01.01.2015 bei Wein die Histaminwerte und Bezeichnungen wie „histaminarmer Wein“ bzw. „histaminfreier Wein“ nicht mehr verwendet werden, da sie als gesundheitsbezogene Angaben gelten. Es gibt also offiziell keinen histaminfreien Wein. Unsere auf Histamin geprüften Weine: · Riesling vom Weingut Schnabl · Grüner Veltliner vom Weingut Schnabl · Gelber Muskateller vom Weingut Schnabl · Grüner Veltliner Klassik vom Weingut Schnabl · Zweigelt Klassik vom Weingut Schnabl
Warum überhaupt auf Schwefel verzichten? Auf der einen Seite wird ihm nachgesagt, dass er vor Oxidation schützt, Acetaldehyd bindet und den Wein konserviert. Auf der anderen Seite soll er dem Wein aber Aromen, Geruch und Geschmack entziehen. Selbst bei Fachleuten scheiden sich die Geister, was die sogenannten „Naturweine" betrifft. Die einen finden, dass Wein nur ohne den Zusatz von Schwefel echt und authentisch ist. Die anderen finden, dass sich bei ungeschwefeltem Wein unerwünschte Aromen entwickeln, die den Wein verfälschen. Komplett schwefelfreie Weine gibt es allerdings nicht, da bei der alkoholischen Gärung aus Sulfat Sulfit entsteht. Beim Fermentieren entsteht also auf ganz natürlichem Weg Schwefel. Jedoch kann eine zusätzliche Zugabe von Schwefel vermieden werden, wenn auf gesundes, selektives Lesegut geachtet wird und hohe Hygienestandards bei der Weinbereitung verfolgt werden. Dafür sind unter anderem die stetige Kontrolle und Bearbeitung der Weinberge unabdingbar. Wird kein zusätzlicher Schwefel hinzugegeben, spricht man von ungeschwefeltem Wein. Die Herstellung von ungeschwefelten Weinen ist in wärmeren Regionen wie z.B. Italien und Spanien besser praktizierbar, da durch das gemäßigte, trockene Klima weniger Pilzdruck (wie z.B. Peronospera) herrscht und somit eine Behandlung mit Netzschwefel im Weinberg nicht nötig ist.
Für die Herstellung von alkoholfreiem Wein gibt es verschiedene Arten. Die bekannteste Herstellungsmethode ist die Vakuum-Destillation, die auch im Biobereich Anwendung findet. Dabei wird herkömmlicher Wein hergestellt und anschließend der Alkohol verdampft. Durch ein hohes Vakuum wird der Siedepunkt des Alkohols auf ca. 30 °C verringert und kann dann dem Wein per Destillation auf sehr schonende Weise entzogen werden. Die weineigenen Aromen, die bei dem Verfahren ebenfalls verdampfen, werden separat aufgefangen und dem entalkoholisierten Wein wieder zugeführt. Eine andere Möglichkeit ist es, Produkte auf Basis von Weintraubensaft zu verwenden. Wichtig ist: Auch alkoholfreier Wein kann noch eine geringe Menge an sogenanntem Restalkohol enthalten. Laut europäischem Lebensmittelrecht darf Wein nur dann als alkoholfrei bezeichnet werden, wenn der Alkoholgehalt maximal 0,5% vol. beträgt. Zum Vergleich: Einige Fruchtsäfte oder auch Sauerkraut haben von Natur aus ungefähr den gleichen Anteil an Alkohol. Nur wenn der Alkoholgehalt tatsächlich bei null liegt, darf das Getränk mit der Bezeichnung „ohne Alkohol“ deklariert werden.