Wein und Spargel

Spargel - Was ist das eigentlich?

Spargel ist eine Pflanzengattung, die wild in ganz Europa, Asien und Afrika wächst. Schon vor fast 5.000 Jahren wurde der wilde Spargel in einem chinesischen Heilpflanzenbuch erwähnt. Wenn wir von Spargel sprechen, meinen wir allerdings meist den Gemüsespargel (Asparagus officinalis), von dem es sowohl moderne Hybridsorten als auch noch einige alte Landsorten wie den „Ruhm von Braunschweig“ gibt. Beim Weiß- oder Bleichspargel wird nur der unterirdische Teil geerntet, die sogenannte Sprossachse, beim Grünspargel hingegen der oberirdische.

Deutschland ist Spargel-Weltmeister, sowohl von der Anbaufläche her als auch vom Pro-Kopf-Verzehr. Die alte Bauernregel „Stich den Spargel nie nach Johanni“ (also nach dem 24. Juni) hatte den Sinn, der Pflanze eine ausreichende Regenerationszeit bis zur Ernte im nächsten Jahr zu gönnen.

Spargel besteht zu 92 % aus Wasser, ist also nicht gerade energiereich. Dafür besitzt er viele Ballaststoffe und ist zudem reich an Folsäure, Vitamin C (vor allem der grüne Spargel) und Mineralstoffen (Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium).

Gerichte mit weißem oder grünem Spargel gibt es mittlerweile in großer Vielfalt . Während der weiße Spargel in aller Regel geschält und gekocht wird, kann man zarten grünen Spargel auch ungeschält in der Pfanne braten.

Grauburgunder - die Wundertüte

Grauburgunder wird in Frankreich Pinot Gris und in Italien Pinot Grigio genannt. Allein seine weite Verbreitung sorgt schon dafür, dass die Weine durchaus unterschiedlich ausfallen können. Wenn die Trauben beim Grauburgunder reif sind, färben sie sich rot-bläulich ein (und nicht wirklich „grau“). Grauburgunder wird in Deutschland meist etwas reifer ausgebaut, teilweise sogar mit ein bisschen Restsüße. Mit seiner geschmeidigen Art passt Grauburgunder gut zu Spargel, der kulinarisch in einer eher sahnigen Umgebung gedeiht. Manche Pinot Grigios aus Norditalien können allerdings auch schlanker ausfallen – also am besten zur Sicherheit auf den Zettel am Regal schauen.

Grüner Veltliner – der Herbfrische

Der Grüne Veltliner ist Österreichs Nationalsorte und wird fast nur dort angebaut. Berühmtestes Geschmackselement: das sogenannte „Pfefferl“, eine herb-würzige Note im Abgang, die besonders bei den leichteren, frischeren Vertretern erscheint. Da der Grüne Veltliner in aller Regel richtig trocken ausgebaut ist, harmoniert er sehr gut zu allerlei grünem Gemüse und Kräutern. Warum nicht einmal den Spargel-Sesam-Salat dazu versuchen?

Müller-Thurgau – der Zarte

In weiten Teilen Deutschlands war Müller-Thurgau lange Zeit der „Brot-und-Butter-Wein“, der einfach bereitet wurde und den Winzer*innen das Auskommen sicherte. Dieser Ruf hängt ihm immer noch nach, dabei gibt es kaum etwas Entspannteres als einen leichten Müller zum (kalten) Abendessen. Müller-Thurgau besitzt manchmal eine leichte Muskat-Note, die sich auch zu grünem Spargel vom Grill sehr gut macht – oder zur Spargel-Cashew-Tarte.

Silvaner – der Erdige

In Franken gelten (weißer) Spargel und Silvaner als Traumkombination. Beide sind hier heimisch und werden ausgiebig angebaut, beide besitzen auch einen gewissen erdig-festen Charakter. Beim Silvaner sticht die Säure selten hervor, stattdessen umhüllt eine feingelbe Frucht das Frühgemüse. Weil Silvaner nicht so leicht umfällt, dürfen es auch kräftigere Geschmäcker auf dem Tisch sein wie Bratwürste oder Schnitzel. Kartoffeln als weitere Erdfrucht (zum Beispiel die regionalen Bamberger Hörnla – vom Vorjahr, versteht sich) ergänzen das Ganze ideal. Wer es auf vegane Weise ausprobieren möchte, die Kartoffelrosen mit etwas anderer Sauce Hollandaise sind eine gute Alternative.

Weißburgunder – der Cleane

Weißburgunder ist die wichtigste Spargel-Rebsorte in Baden und der Pfalz. Eng verwandt mit dem Grauburgunder, bleiben jedoch nicht nur die reifen Beeren weiß (oder eher zartgrün), es geht auch geschmacklich in eine andere Richtung. Weißburgunder wird häufig etwas leichter bereitet als sein Bruder und weist feine Aromen von grüner Walnuss bis Birne auf. Weißburgunder gilt deshalb als sichere Bank beim Spargelgenuss und ist den meisten Zubereitungsarten gegenüber empfänglich – sei es für weißen oder grünen Spargel.

Und sonst…

Spezielle Bereitungsarten können spezielle Weine besonders gut aussehen lassen. Sauvignon Blanc mit seiner oft etwas grünlich wirkenden Säure passt beispielsweise zu bissfesten, nur kurz gedämpften grünen Spargelvarianten. Gutedel aus dem südwestlichsten Zipfel Deutschlands hingegen ist oft sehr leicht und säurearm. Dadurch kann er Spargelabschnitte mit weißfleischigem Fisch wunderbar begleiten, ohne ihn zu übertünchen. Und schließlich bieten sich auch italienische Weißweine aus typischen Rebsorten wie Trebbiano oder Garganega an, die grünen Spargel vom Grill mediterran interpretieren.