Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Weißbrot (vom Vortag) klein würfeln. Pflanzendrink, Vanilleschote, Vanillemark, Ahornsirup und frisch geriebene Muskatnuss aufkochen. Mit den Brotwürfeln vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Äpfel in Scheiben oder kleine Stücke schneiden.
Für den Ingwersirup Ingwer schälen und fein reiben. Zucker, Zitronensaft, Apfelsaft und Ingwer erhitzen und 20 Minuten offen köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Eier oder Aquafaba und etwas Ingwersirup dickschaumig schlagen. Die Schokolade grob reiben. Schokolade, Mandeln und Cranberries hinzufügen und das Ganze mit der Brotmasse vermengen.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Butter oder pflanzlicher Margerine fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Die Brotmasse einfüllen und die Äpfel darauf verteilen. Dann mit Sirup beträufeln. Der Kuchen wird im heißen Backofen bei 190 °C (Umluft 170 °C) 1 Stunde gebacken. Danach den Kuchen mit dem restlichen Sirup beträufeln und mit etwas Puderzucker bestäuben. Dazu passt eine Kugel Vanilleeis.