Gefüllte Pute:

• Maroni, Äpfel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. In etwas Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat (gemahlen), Majoran und einer Prise Zimt abschmecken.
• Pute waschen und mit einem Tuch trocken tupfen, von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit 2/3 der Maroni-Mischung füllen und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden.
• Die Pute in einen Bräter setzen, die restliche Maroni-Masse rundherum verteilen und mit Gemüsebrühe angießen.
• Dann den Deckel aufsetzen. Im Backofen bei 140 Grad 4-4,5 Stunden garen.
• Nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen und die Pute alle 20 Minuten mit Bratenfond übergießen.
• Währenddessen die anderen Beilagen sowie die Glace vorbereiten. Die Garzeit ist abhängig vom Gewicht der Pute, pro Kilo Pute geht man von 0,45-1 Stunde Garzeit aus.
• Die Füllung muss beim Gewicht mitgerechnet werden.

Für die Glace:

• Knoblauch ganz fein schneiden oder reiben, Fenchelsaat und Koriandersamen fein mörsern. Dann mit den anderen Zutaten vermischen bis eine homogene Masse entsteht.
• Die Pute ist gar, wenn man an der dicksten Stelle der Keule mit einer Fleischnadel einsticht und nur noch klare Flüssigkeit austritt.
• 30 Minuten bevor die Pute fertig ist aus dem Bräter nehmen, mit der Glace einstreichen und auf einen Rost setzen.
• Die Ofen-Temperatur auf 180 Grad erhöhen und die Pute fertig garen.
• Die Pute, wenn sie außen schön knusprig und braun ist, im Backofen bei 80 Grad warm halten, dadurch lässt sie sich später leichter tranchieren.