Gefüllte Pute:

Maroni, Äpfel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. In etwas Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat (gemahlen), Majoran und einer Prise Zimt abschmecken. Pute waschen und mit einem Tuch trocken tupfen, von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2/3 der Maroni-Mischung füllen und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden. Die Pute in einen Bräter setzen, die restliche Maroni-Masse rundherum verteilen und mit Gemüsebrühe angießen. Dann den Deckel aufsetzen. Im Backofen bei 140 Grad 4-4,5 Stunden garen. Nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen und die Pute alle 20 Minuten mit Bratenfond übergießen. Währenddessen die anderen Beilagen sowie die Glace vorbereiten. Die Garzeit ist abhängig vom Gewicht der Pute, pro Kilo Pute geht man von 0,45-1 Stunde Garzeit aus. Die Füllung muss beim Gewicht mitgerechnet werden.

Für die Glace:

Knoblauch ganz fein schneiden oder reiben, Fenchelsaat und Koriandersamen fein mörsern. Dann mit den anderen Zutaten vermischen bis eine homogene Masse entsteht.

Die Pute ist gar, wenn man an der dicksten Stelle der Keule mit einer Fleischnadel einsticht und nur noch klare Flüssigkeit austritt. 30 Minuten bevor die Pute fertig ist aus dem Bräter nehmen, mit der Glace einstreichen und auf einen Rost setzen. Die Ofen-Temperatur auf 180 Grad erhöhen und die Pute fertig garen. Die Pute, wenn sie außen schön knusprig und braun ist, im Backofen bei 80 Grad warm halten, dadurch lässt sie sich später leichter tranchieren.