Datteln entkernen und hacken. Thymian waschen und ein paar Blätter abzupfen. Rouladen salzen und pfeffern. Tomatenmark, Senf, Ras el Hanout und Zitronenschale vermischen und auf den Rouladen verteilen. Speck darauflegen und mit Datteln und Thymian bestreuen. Fleisch aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden, pfeffern und salzen und mit Mehl bestäuben.
Zwiebeln schälen. Möhren waschen und zusammen mit Zwiebeln vierteln. Olivenöl mit Lorbeer in einem Bräter erhitzen und Rouladen darin bei starker Hitze von allen Seiten 2 Min. scharf anbraten. Zwiebeln, Möhren und restliches Tomatenmark hinzugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, Brühe, Thymian und Anis hinzufügen und alles aufkochen. Mit verschlossenem Deckel bei milder Hitze etwa 1 ½ Stunden schmoren.
Rouladen aus dem Fond nehmen und warmhalten. Anis und Lorbeer entfernen, Fond passieren, zu einer Sauce einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen mit der Sauce genießen.