1. Für das Eis Vanille-Joghurt, Ahornsirup und Rum gut verrühren. Im Gefrierfach 3 Stunden gefrieren, etwa alle 30 Minuten umrühren.
2. Für das Pistazienpesto Minzblätter abzupfen, grob hacken. Pistazien, etwas Ahornsirup und Minze mit einem Mixstab fein pürieren.
3. Erdbeeren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten und das Pesto darauf verteilen.
4. Restliche Minze auf das Erdbeer-Carpaccio legen und mit dem Vanilleeis servieren.

Tipp: vegane Variante Anstelle des Vanille-Joghurts ein Soja-Vanille-Alternative verwenden.