Zubereitung
- Teller mit Salz und Zucker bestreuen. Lachsfilet darauf platzieren und auch die obere Seite mit Salz und Zucker würzen. 15 Minuten einwirken lassen.
- Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und beidseitig anbraten. Bei 80 °C im Ofen warm stellen.
- Für den Dashisud einen Shiitake-Fond und einen Kombu-Fond herstellen.
- Die Zutaten für den Shiitake-Fond bei Raumtemperatur 4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Danach passieren.
- Für den Kombu-Fond Wasser auf 80 °C erhitzen. Kombu hinzufügen und für eine Stunde ziehen lassen. Danach passieren.
- Dashi aus zwei Teilen Kombu-Fond und einem Teil Shiitake-Fond mischen. Bei Bedarf mit Sojasauce abschmecken.
- Karotten und Zucchini mit einem Spiralschneider zerteilen. Karotten und Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und anschließend abschrecken.
- Lauchzwiebeln in schräge Scheiben schneiden. Nudeln kochen und abgießen.
- Dashisud erhitzen und Gemüse darin einlegen.
- Gemüse in einem tiefen Teller anrichten. Fisch darauf drapieren und mit Dashisud aufgießen. Mit Rettichkresse und Sprossenmix garnieren.
