Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Tomaten fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Hälfte des Spargels, Tomaten, Tomatenmark und Knoblauch anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schinken fein würfeln. Oregano und Petersilie fein hacken. Ricotta, restlichen Spargel, Schinken, Oregano, Petersilie und Eidotter verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit einem kleinen Löffel in die Cannelloni drücken.
Eine Auflaufform (etwa 30 x 20 cm) mit etwas Olivenöl fetten. Cannelloni darin verteilen und mit der Sauce übergießen. Im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 40 Minuten garen. Ziegenkäse grob reiben. Nach 25 Minuten Garzeit die Cannelloni mit dem Ziegenkäse bestreuen und zu Ende garen.