Zubereitung
- Zwiebeln schälen und fein würfeln. Rosmarin fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Rosmarin und Knoblauch anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen. Mit Rotwein und passierten Tomaten ablöschen und bei geschlossenem Topf und geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit Parmesan reiben und mit den Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auberginen in Scheiben schneiden, leicht salzen und durch die Eimischung ziehen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten.
- Zitronenschale mit einem scharfen Messer dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Zitronensaft auspressen. Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 8-10 Minuten garen. Abgießen, mit etwas Zitronensaft und Schale gut vermischen. Anschließend mit der Tomatensauce und den Auberginenpiccata servieren.